Französische Baguettemit Poolish und dünner Kruste
Lang fermentierte Baguettes mit Poolish, zarter Formgebung, schrägen Einschnitten und Dampfbacken für eine dünne Kruste und lockere Krume.
Die französische Baguette besteht aus wenigen Zutaten, erfordert aber Präzision bei Fermentation, Falten, Vorformen, Oberflächenspannung und Einschnitten. Das gereifte Poolish entwickelt Aroma und Dehnbarkeit; der Teig wird schonend behandelt, um Gase zu erhalten, und mit Dampf gebacken, damit er sich vor dem Krustenbilden ausdehnt.
Zutaten
Poolish und Teig
Endteig
Zubereitung
Poolish vorbereiten
200 g Mehl, 200 ml Wasser und 1 g Hefe mischen; abdecken und 12 bis 14 Stunden reifen lassen, bis es aufgegangen und blubbrig ist.
10 MinutenMischen und entwickeln
Poolish, restliches Mehl und Hefe, 250 ml Wasser und Salz vermengen; mischen bis ein zusammenhängender Teig entsteht und alle 30 Minuten drei Faltungen durchführen.
100 MinutenTeig teilen und vorformen
In drei gleiche Portionen teilen, kurze Zylinder formen ohne die Poren zu zerdrücken, abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen.
15 MinutenFormen und fermentieren
Jedes Stück auf etwa 38 cm ausziehen, die Naht verschließen und auf bemehltem Tuch 45 bis 60 Minuten fermentieren lassen.
20 MinutenEinschneiden und mit Dampf backen
Fünf schräge Einschnitte auf jede Baguette machen und bei 240 °C mit Dampf 10 Minuten backen; Dampf entfernen und weitere 18 bis 20 Minuten backen.
30 Minuten
Alternativen
Brotmehl macht den Teig fester; Poolish durch kurze Fermentation zu ersetzen, reduziert Aroma und verändert die Krumenstruktur.
Aufbewahrung
Vollständig auf einem Gitter auskühlen lassen und in einer Papiertüte für wenige Stunden aufbewahren; für längere Zeit einfrieren.
Ungefähre Haltbarkeit: Am besten am selben Tag; eingefroren bis zu 30 Tage haltbar.
Nährwerte sind Schätzungen und können je nach Marke, Ersatz und Ausbeute abweichen.
