Bordelais Canelémit karamellisierter Kruste
Bordelais Canelés mit dunkler, knuspriger Kruste, cremigem Kern und Vanillearoma, hergestellt mit gereiftem flüssigem Teig und sehr heißem Ofen.
Das Canelé lebt vom Kontrast zwischen einer tief karamellisierten Kruste und einem feuchten, fast wie gebackene Creme anmutenden Inneren. Der Teig ruht einen Tag, um das Mehl zu hydratisieren und den Schaum zu verteilen; dann wird er in gut gefettete und sehr heiße Formen gefüllt, die die Rillen fixieren und die charakteristische Farbe erzeugen, ohne das Innere auszutrocknen.
Zutaten
Teig
Teig und Formen
Teig
Zubereitung
Milch ansetzen
Erhitzen Sie die Milch mit der Vanille und 40 g Butter bis kurz vor dem Kochen; abdecken, 15 Minuten ruhen lassen und leicht abkühlen lassen.
20 MinutenOhne Luft einarbeiten
Eier, Zucker und Salz mit einem Schneebesen verrühren, ohne Schaum zu schlagen; Mehl einarbeiten und dann die Milch nach und nach zugeben.
15 MinutenTeig reifen lassen
Abseihen, direkt abdecken und 24 Stunden kühlen, um den Teig zu hydratisieren und zu stabilisieren.
1440 MinutenFormen vorbereiten
Backofen auf 240 °C vorheizen, Canelé-Formen mit der restlichen Butter einfetten und bis 1 cm unter den Rand füllen.
10 MinutenBei zwei Temperaturen backen
15 Minuten bei 240 °C backen, auf 190 °C reduzieren und 45 Minuten backen; sofort ausformen und auf einem Gitter abkühlen lassen.
60 Minuten
Alternativen
Metallformen leiten die Hitze besser als Silikon; Extrakt reproduziert nicht die Nuancen und Infusion der Vanilleschote.
Aufbewahrung
In einem belüfteten Behälter aufbewahren und vor dem Servieren einige Minuten erwärmen.
Ungefähre Haltbarkeit: Am besten am selben Tag verzehren; bis zu 2 Tage im Kühlschrank haltbar.
Nährwerte sind Schätzungen und können je nach Marke, Ersatz und Ausbeute abweichen.
