Klassischer Croquembouchemit Karamellfäden
Klassischer Croquembouche mit mit Vanillecreme gefüllten Profiteroles, zu einem festen Kegel mit Karamell aufgebaut und mit sehr feinen Fäden verziert.
Der Croquembouche vereint drei Techniken, die synchronisiert werden müssen: trockener und hohler Brandteig, kalte Konditorcreme und Karamell im Glasstadium. Die Profiteroles werden erst nach dem Abkühlen gefüllt und in konzentrischen Schichten verklebt, um einen stabilen Turm zu formen, bevor das Karamell aushärtet.
Zutaten
Creme und Brandteig
Creme
Creme und Brandteig
Creme und Karamell
Creme und Brandteig
Brandteig
Zubereitung
Creme zubereiten
500 ml Milch mit Vanille ziehen lassen; mit 4 Eigelb, 100 g Zucker und 45 g Mehl kochen, bis sie eindickt, abdecken und abkühlen lassen.
30 MinutenBrandteig kochen
200 ml Wasser, restliche Milch, Butter und Salz zum Kochen bringen; 215 g Mehl hinzufügen und rühren, bis der Teig trocken ist und sich vom Boden löst.
15 MinutenEinarbeiten und formen
5 Eier nach und nach hinzufügen, bis der Teig Bänder bildet; etwa 50 kleine, gleichmäßige Brandteigkugeln spritzen.
25 MinutenBacken und füllen
Bei 200 °C 15 Minuten und bei 175 °C 20 Minuten backen; im ausgeschalteten Ofen trocknen lassen, abkühlen und von der Basis her füllen.
45 MinutenMit Karamell zusammensetzen
330 g Zucker mit 100 ml Wasser kochen, bis bernsteinfarben; die Brandteigkugeln zu einem Kegel kleben und feine Fäden darum ziehen.
35 Minuten
Alternativen
Ein beschichteter Papierkegel kann als Führung dienen; Karamell erfordert trockene Utensilien und kann nicht durch weichen Sirup ersetzt werden.
Aufbewahrung
An einem kühlen, trockenen Ort fern von Feuchtigkeit aufbewahren; nach dem Aufbau nicht kühlen.
Ungefähre Haltbarkeit: Innerhalb von 4 Stunden nach dem Aufbau servieren.
Nährwerte sind Schätzungen und können je nach Marke, Ersatz und Ausbeute abweichen.
