Maniokauflauf mit Trockenrindfleischcremiges Maniokpüree über würzigem Rindfleisch
Brasilianischer Escondidinho mit sorgfältig gewässertem Trockenrind, cremigem Maniokpüree und einer dünnen goldenen Parmesankruste.
Escondidinho ist ein brasilianischer Auflauf, dessen würzige Füllung unter einem glatten Wurzelpüree verborgen liegt. Dafür wird das Trockenrind gekühlt gewässert, weich gekocht und mit Zwiebel und Knoblauch gebraten, anschließend zwischen cremiges Maniokpüree geschichtet und mit Parmesan überbacken.
Zutaten
Püree
Füllung
Kruste
Zubereitung
Fleisch sicher wässern
Trockenrind in einem geschlossenen Behälter mit kaltem Wasser bedecken und 12 Stunden kühlen; Wasser dreimal wechseln. Jedes Wasser wegschütten.
720 MinutenGaren und zupfen
Mit frischem Wasser bedecken und ab Druckaufbau 30 Minuten druckgaren. Druck sicher abbauen, Zartheit prüfen, abgießen und warm zupfen.
40 MinutenManiok weich kochen
Mit ungesalzenem Wasser bedecken und 25 bis 35 Minuten sehr weich kochen. Gut abgießen und alle Mittelfasern entfernen.
30 MinutenPüree rühren
Heiß zerstampfen und warme Milch sowie 30 g Butter einarbeiten. Vor dem Salzen abschmecken.
8 MinutenFüllung trocken braten
Restliche Butter schmelzen, Zwiebel 7 Minuten und Knoblauch 1 Minute dünsten. Fleisch und Pfeffer 8 bis 10 Minuten ohne freie Flüssigkeit braten.
18 MinutenAuflauf schichten
Ofen auf 200°C heizen. Ein Drittel Püree in einer 2-Liter-Form verteilen, Fleisch einfüllen und mit restlichem Püree und Parmesan bedecken.
8 MinutenGoldbraun backen
20 bis 25 Minuten backen, bis die Ränder blubbern und die Oberfläche goldbraun ist. Nur bei Bedarf kurz grillen.
23 MinutenRuhen lassen
Vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhen lassen, damit die Schichten fest werden. Heiß servieren.
10 Minuten
Alternativen
Frisch geriebener Grana Padano kann Parmesan ersetzen. Frisches Rindfleisch ersetzt den typischen Pökelgeschmack des Trockenrinds nicht.
Aufbewahrung
Binnen 2 Stunden flach abkühlen, unter 5°C lagern und die benötigte Portion vollständig auf 74°C erhitzen.
Ungefähre Haltbarkeit: Bis zu 3 Tage gekühlt oder 2 Monate tiefgekühlt.
Nährwerte sind Schätzungen und können je nach Marke, Ersatz und Ausbeute abweichen.
