Japanisches Milchbrotweich mit der Tangzhong-Methode
Angereichertes Weißbrot, hergestellt mit einem Mehl-Milch-Tangzhong, zu Rollen geformt und gebacken, bis es hoch, faserig und sehr weich ist.
Japanisches Milchbrot erhält seine charakteristische Textur durch die Vorverkleisterung eines Teils des Mehls im Tangzhong. Diese Mehlschwitze hält mehr Flüssigkeit im Teig zurück; nach dem Kneten und der Gärung wachsen die im Backblech nebeneinander liegenden Rollen zusammen und ergeben eine feine Krume, die sich in zarte Fasern trennt.
Zutaten
Tangzhong und Teig
Teig und Fertigstellung
Teig
Zubereitung
Tangzhong kochen
25 g Mehl und 125 ml Milch mischen; unter Rühren kochen, bis es eindickt und ca. 65 °C erreicht, dann abkühlen lassen.
8 MinutenTeig kneten
Tangzhong, restliches Mehl und Milch, ein Ei, Zucker, Hefe und Salz mischen; kneten und nach und nach die Butter einarbeiten.
20 MinutenErste Gärung
Abdecken und 75 bis 90 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat.
90 MinutenRollen formen
In vier Teile teilen, jede Portion ausrollen, Seiten einschlagen, aufrollen und in eine Kastenform legen; 45 Minuten gehen lassen.
25 MinutenBestreichen und backen
Mit dem restlichen Ei bestreichen und bei 180 °C 30 bis 35 Minuten backen; aus der Form nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.
35 Minuten
Alternativen
Wasser kann technisch im Tangzhong verwendet werden, erzeugt aber einen weniger milchigen Geschmack; Brotmehl kann eine kleine Flüssigkeitsanpassung erfordern.
Aufbewahrung
Nach vollständigem Abkühlen gut verschlossen bei Raumtemperatur aufbewahren oder in Scheiben einfrieren.
Ungefähre Haltbarkeit: Bis zu 3 Tage bei Raumtemperatur oder 30 Tage eingefroren.
Nährwerte sind Schätzungen und können je nach Marke, Ersatz und Ausbeute abweichen.
