Ciabatta italienneavec biga et mie ouverte
Pâte italienne à haute hydratation préparée avec biga, développée par pliages et manipulée avec soin pour préserver de grandes alvéoles.
La ciabatta se reconnaît à sa forme basse en chausson, à sa croûte fine et à sa mie très ouverte. La biga mûrit lentement, et la pâte finale reçoit beaucoup d'eau ; les pliages renforcent la pâte sans la rendre rigide. Lors du façonnage, l'objectif est de préserver le gaz plutôt que de façonner avec une tension intense.
Ingrédients
Biga et pâte
Pâte finale
Fermentation
Préparation
Préparez la biga
Mélangez 250 g de farine, 150 ml d'eau et 1 g de levure jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche ; couvrez et laissez maturer 10 à 12 heures.
10 minutesMélangez la pâte très humide
Ajoutez la biga, la farine et la levure restantes, 300 ml d'eau et du sel ; battez jusqu'à ce que la pâte devienne élastique et se détache partiellement du bol.
15 minutesFermentez avec pliages
Transférez dans un récipient graissé et effectuez trois pliages toutes les 30 minutes ; laissez lever jusqu'à ce qu'elle soit très aérée.
120 minutesDivisez sans dégonfler
Renversez sur un plan de travail bien fariné, divisez en deux pièces rectangulaires et transférez délicatement sur du papier cuisson.
15 minutesRepos et cuisson
Laissez reposer 30 minutes et faites cuire à 240 °C avec vapeur pendant 10 minutes puis sans vapeur pendant 18 à 20 minutes supplémentaires.
30 minutes
Substitutions
Réduire l'eau facilite la manipulation mais ferme la mie ; une fermentation directe courte donne un arôme moins développé.
Conservation
Laissez refroidir complètement et conservez bien fermé pendant un jour ; congelez pour préserver la texture plus longtemps.
Durée approximative : Jusqu'à 1 jour à température ambiante ou 30 jours congelé.
Les valeurs nutritionnelles sont des estimations et peuvent varier selon les marques, substitutions et rendements.
