Consommé de bœufclair et concentré
Bouillon de bœuf froid clarifié lentement par un radeau de blancs d'œufs, viande maigre et légumes, puis filtré sans perturber les solides pour une clarté cristalline.
Le consommé n'est pas qu'un bouillon filtré : la technique classique consiste à créer un radeau protéique avec des blancs d'œufs, de la viande maigre et des légumes sur le liquide froid. Le chauffage progressif coagule ce mélange en emprisonnant les particules ; ouvrir une cheminée et maintenir un frémissement minimal permet de concentrer la saveur sans briser la structure clarifiante.
Ingrédients
Bouillon
Radeau de clarification
Radeau et finition
Radeau de clarification
Assaisonnement
Préparation
Refroidir et dégraisser
Gardez le bouillon bien froid et retirez toute graisse solidifiée à la surface.
15 minutesMonter le radeau
Mélangez viande hachée, blancs d'œufs légèrement battus, oignon, 160 g de carotte et tomate ; incorporez au bouillon froid.
15 minutesChauffer progressivement
Portez à feu moyen en remuant uniquement jusqu'au début de la coagulation ; cessez de remuer lorsque le radeau remonte.
20 minutesOuvrir la cheminée et cuire
Faites une ouverture au centre et maintenez sous ébullition pendant 60 minutes, en arrosant délicatement le radeau avec le bouillon.
60 minutesFiltrer sans presser
Passez le liquide par l'ouverture et un tissu fin sans presser les solides ; ajustez le sel et servez avec des dés de carotte blanchis.
20 minutes
Substitutions
Le bouillon de poulet produit un consommé d'identité différente ; les blancs pasteurisés peuvent être utilisés s'ils sont équivalents et sans additifs.
Conservation
Refroidir rapidement dans un récipient peu profond, couvrir et réfrigérer ; réchauffer à ébullition avant de servir.
Durée approximative : Jusqu'à 3 jours au réfrigérateur ou 2 mois congelé.
Les valeurs nutritionnelles sont des estimations et peuvent varier selon les marques, substitutions et rendements.
