Isola Galleggiantecon crema inglese e caramello
Isola Galleggiante con meringa cotta delicatamente, crema inglese alla vaniglia e caramello: impara a controllare il calore e a montare le isole al momento di servire.
Le isole di meringa devono galleggiare su una crema inglese fluida senza disfarsi. La preparazione richiede il controllo di tre punti: la crema non deve bollire, gli albumi devono mantenere una schiuma ferma e il caramello deve raggiungere un ambra chiaro. I tuorli entrano nella crema e gli albumi nella meringa, sfruttando le stesse uova in due consistenze.
Ingredienti
Crema e meringa
Crema inglese
Crema, meringa e caramello
Crema inglese
Preparazione
Prepara la crema inglese
Scalda il latte con i semi e la bacca di vaniglia. Sbatti i quattro tuorli con 60 g di zucchero e aggiungi poco a poco il latte caldo mescolando. Rimetti nella pentola e mescola a fuoco basso fino a 82-84 °C, senza far bollire; la crema deve coprire il cucchiaio con una pellicola sottile.
15 minutiRaffredda rapidamente
Filtra in una ciotola posta su un bagno di ghiaccio e mescola fino a perdere calore. Copri e metti in frigorifero per almeno 2 ore. Elimina la bacca.
5 minutiMonta la meringa
In una ciotola senza grassi, monta i quattro albumi fino a schiuma. Aggiungi poco a poco 90 g di zucchero e continua fino a ottenere picchi fermi e lucidi. Scalda 2 litri d'acqua in una pentola larga a 80–85 °C.
10 minutiCuoci le isole
Con due cucchiai grandi forma sei porzioni ovali. Cuoci a lotti, circa 2 minuti per lato, senza far bollire l'acqua. Rimuovi, scola su una griglia e lascia raffreddare. Le isole devono essere ferme fuori e leggere dentro.
10 minutiPrepara il caramello
Scalda 80 g di zucchero con 25 ml di acqua senza mescolare fino a ambra chiaro. Togli dal fuoco e, tenendo volto e mani lontani dal vapore, aggiungi poco a poco 35 ml di acqua calda. Rimetti a fuoco basso solo per sciogliere eventuali grumi. Raffredda fino a tiepido.
10 minutiMonta i bicchieri
Dividi la crema fredda in sei bicchieri, adagia un'isola in ciascuno e disegna un filo di caramello sopra. Servi subito dopo aver montato.
5 minuti
Sostituzioni
Le scorze di agrumi possono aromatizzare il latte, ma modificano il profilo della vaniglia. L'amido addensa in modo diverso e qui non è necessario.
Conservazione
Conserva crema e meringhe separatamente in frigorifero; monta solo al momento del servizio. Usa uova pastorizzate quando disponibili.
Durata approssimativa: Crema fino a 2 giorni in frigorifero; meringhe preferibilmente lo stesso giorno.
I valori nutrizionali sono stime e possono variare per marca, sostituzioni e resa.
