Soufflé di Gamberialto, leggero e servito subito
Soufflé salato con base di besciamella, gamberi saltati rapidamente e albumi a picchi medi, cotto fino a gonfiarsi e rassodarsi mantenendo il centro leggero.
La crescita deriva dal vapore e dall'aria intrappolata negli albumi. La base deve essere densa ma flessibile, e i gamberi devono essere asciutti per non rilasciare liquidi. Incorporare gli albumi in tre volte preserva le bolle; le pareti unte verticalmente guidano la crescita, e servire subito evita che la struttura perda volume raffreddandosi.
Ingredienti
Base
Base e teglia
Base
Base e teglia
Condimento
Preparazione
Prepara la teglia
Ungere una pirofila da 2 litri con movimenti verticali e coprire con 15 g di parmigiano.
10 minutiCuoci la base
Prepara un roux con 55 g di burro e farina, aggiungi il latte e cuoci fino ad addensare; aggiungi i tuorli e il parmigiano.
15 minutiSalsa i gamberi
Salta i gamberi nel burro rimanente per 1 minuto, scola e mescola nella base calda.
5 minutiIncorpora gli albumi
Monta gli albumi con parte del sale a picchi medi e incorpora in tre volte senza perdere volume.
8 minutiCuoci e servi
Cuoci a 200 °C per 25-30 minuti senza aprire il forno; verifica 74 °C al centro e servi subito.
30 minuti
Sostituzioni
I gamberi devono essere scongelati in frigorifero e asciugati; altri frutti di mare cambiano acqua, cottura e allergeni.
Conservazione
La base senza albumi può essere conservata in frigorifero per 1 giorno; dopo la cottura, servire subito.
Durata approssimativa: Consumare immediatamente; gli avanzi possono essere refrigerati fino a 1 giorno.
I valori nutrizionali sono stime e possono variare per marca, sostituzioni e resa.
