Baguetteteigvollständige Grundmethode und richtiger Zustand
Genau wiegen, die Reihenfolge einhalten und sicht- sowie fühlbare Merkmale statt nur der Uhr beachten.
Zubereitung
- 01
Vorbereiten und hydratisieren
Mehl, Hefe und 320 ml kaltes Wasser mischen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. 20 Minuten abdecken und das Salz in den restlichen 30 ml Wasser auflösen.
Merkmal des Zustands: grober, vollständig hydratisierter Teig ohne trockene Mehlnester - 02
Mischen und Teigstärke entwickeln
Das Salzwasser durch Drücken und Falten einarbeiten. In der ersten Stunde dreimal im Abstand von 20 Minuten falten; dabei feuchte Hände verwenden und kein zusätzliches Mehl einarbeiten.
Merkmal des Zustands: glatterer, elastischer Teig mit mäßig dehnbarem Fenstertest - 03
Stockgare durchführen
Abgedeckt gehen lassen, bis das Volumen um 50 bis 75% zunimmt, seitlich Blasen sichtbar werden und die Oberfläche leicht gewölbt ist. Je nach Raumtemperatur dauert dies etwa 2 bis 3 Stunden.
Merkmal des Zustands: luftiger Teig mit gerundeten Rändern und sichtbaren Blasen - 04
Teilen und vorformen
Auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, in drei gleich schwere Stücke teilen und locker zu Zylindern vorformen, ohne das gesamte Gas auszudrücken. Abdecken und 20 Minuten entspannen lassen.
Merkmal des Zustands: gleichmäßige Stücke, die sich verlängern lassen, ohne sofort zurückzuspringen - 05
Baguettes formen
Jedes Stück vorsichtig zu einem Rechteck drücken. Das obere Drittel zur Mitte falten und versiegeln; wiederholen und die Naht mit dem Handballen schließen. Von der Mitte zu den Enden auf 35 bis 40 cm rollen.
Merkmal des Zustands: gleichmäßige Zylinder mit Oberflächenspannung und fest geschlossener Naht - 06
Stückgare und Einschneiden
Mit der Naht nach oben in ein bemehltes Tuch oder mit der Naht nach unten auf Backpapier legen. 45 bis 60 Minuten abdecken und vier bis fünf flache, schräge, leicht überlappende Schnitte setzen.
Merkmal des Zustands: der Fingerdruck federt langsam zurück und die Schnitte schließen sich nicht sofort - 07
Mit Dampf backen und trocknen
Backstein oder schweres Blech mindestens 40 Minuten auf 240 °C vorheizen. Die ersten 10 Minuten mit Dampf und insgesamt 22 bis 28 Minuten backen; zum Schluss den Dampf ablassen und auf einem Gitter auskühlen.
Merkmal des Zustands: offene Ausbünde, tiefgoldene knusprige Kruste und keine feuchte Zone in der Krume
Der genaue Zustand
Der Teig ist richtig, wenn seine Struktur gleichmäßig ist, er wie beschrieben auf Druck reagiert und ohne rohe Stellen die Form hält.
Wichtige Hinweise
Temperatur
Zutaten auf der angegebenen Temperatur halten.
Bearbeitung
Sobald die nötige Struktur erreicht ist, nicht weiterarbeiten.
Sicherheit
Rohes Mehl und Rohteig nicht probieren.
Technische Quellen
Quellen zu den technischen und sicherheitsrelevanten Grundsätzen.