Massa de gyoza e wontonfina, elástica e resistente ao vapor
Água quente reduz elasticidade para gyoza; massa mais firme e fina atende wonton.
Directions
- 01
Escalde
Adicione água quente com sal à farinha aos poucos. Execute esta etapa de maneira gradual, observando a transformação da massa a cada movimento. Avance somente quando textura, temperatura e firmeza coincidirem com o indicador de ponto.
Texture cue: textura homogênea e ponto visual confirmado - 02
Sove
Amasse até lisa e firme. Sove com ritmo constante, dobrando e pressionando a massa sem acrescentar farinha desnecessária. Pare quando ela estiver lisa, elástica e formar uma película fina antes de rasgar.
Texture cue: superfície lisa e teste de véu sem rompimento imediato - 03
Descanse
Cubra por 45 minutos. Mantenha a massa coberta para não criar película e use o volume e o toque como referência, não apenas o relógio. Uma pressão leve deve responder conforme o ponto descrito.
Texture cue: volume desenvolvido e marca do dedo retornando lentamente - 04
Abra
Faça cilindro, corte porções e abra discos com borda mais fina que o centro. Divida por peso para obter peças iguais e trabalhe com delicadeza para preservar a estrutura. Feche as emendas com firmeza e deixe a superfície tensionada sem rasgar.
Texture cue: peças regulares, superfície tensionada e emendas bem fechadas - 05
Recheie
Use pouca quantidade e sele sem ar. Divida por peso para obter peças iguais e trabalhe com delicadeza para preservar a estrutura. Feche as emendas com firmeza e deixe a superfície tensionada sem rasgar.
Texture cue: peças regulares, superfície tensionada e emendas bem fechadas
The exact point
O disco é fino e flexível, mas o centro não rasga com recheio; cozido, fica translúcido e sem núcleo branco.
Important information
Cobertura
Discos secam rapidamente.
Amido
Evita que a pilha cole.
Recheio
Carnes precisam cozinhar completamente.
Technical references
Sources consulted for the technical and safety principles in this guide.