Baguette françaiseavec poolish et croûte fine
Baguettes à longue fermentation avec poolish, façonnage délicat, incisions inclinées et cuisson à la vapeur pour obtenir une croûte fine et une mie alvéolée.
La baguette française est composée de peu d'ingrédients mais nécessite précision dans la fermentation, les pliages, le pré-façonnage, la tension de surface et les incisions. Le poolish mûri développe arôme et extensibilité ; la pâte est manipulée sans expulser tout le gaz et cuite à la vapeur pour s'étendre avant que la croûte ne se fixe.
Ingrédients
Poolish et pâte
Pâte finale
Préparation
Préparez le poolish
Mélangez 200 g de farine, 200 ml d'eau et 1 g de levure ; couvrez et laissez maturer 12 à 14 heures jusqu'à expansion et formation de bulles.
10 minutesMélangez et développez
Ajoutez le poolish, la farine et la levure restantes, 250 ml d'eau et le sel ; mélangez jusqu'à obtenir une pâte cohésive et effectuez trois pliages toutes les 30 minutes.
100 minutesDivisez et préformez
Divisez en trois parts égales, formez des cylindres courts sans écraser les alvéoles et laissez reposer couvert pendant 20 minutes.
15 minutesFaçonnez et fermentez
Allongez chaque pièce à environ 38 cm, scellez la jointure et faites fermenter sur un tissu fariné pendant 45 à 60 minutes.
20 minutesIncisez et cuisez à la vapeur
Faites cinq incisions inclinées sur chaque baguette et cuisez à 240 °C avec vapeur pendant 10 minutes ; retirez la vapeur et cuisez encore 18 à 20 minutes.
30 minutes
Substitutions
La farine à pain rend la pâte plus ferme ; remplacer le poolish par une fermentation courte réduit l'arôme et modifie la structure de la mie.
Conservation
Refroidir complètement sur grille et conserver dans un sac en papier pendant quelques heures ; congeler pour des périodes plus longues.
Durée approximative : Meilleur le jour même ; congelé jusqu'à 30 jours.
Les valeurs nutritionnelles sont des estimations et peuvent varier selon les marques, substitutions et rendements.
