Ballotine di Pollo con Funghiripiena e affettata
Petti di pollo aperti e livellati avvolgono duxelles di funghi, vengono arrotolati strettamente, cotti e serviti a medaglioni con salsa cremosa.
La ballotine trasforma la carne disossata in un rotolo di diametro uniforme. In questa versione, i petti sono aperti e battuti, ricoperti con duxelles di funghi asciutta e arrotolati con tensione. Il riposo fissa la forma; la cottura controllata garantisce un centro sicuro senza seccare gli strati esterni.
Ingredienti
Ballotine
Duxelles e salsa
Duxelles
Duxelles e salsa
Salsa
Condimento
Preparazione
Asciuga la duxelles
Cuoci cipolla, aglio e 300 g di funghi in 30 g di burro finché tutta l'acqua evapora; condisci e lascia raffreddare.
18 minutiApri e farcisci
Batti i filetti tra fogli fino a uno spessore uniforme, condisci e distribuisci la duxelles fredda lasciando i bordi liberi.
15 minutiArrotola e fissa
Arrotola ogni insieme stretto in carta da cucina, torci le estremità e raffredda per 60 minuti.
20 minutiCuoci e rosola
Cuoci i rotoli in acqua a 75–80 °C finché il centro raggiunge 74 °C; srotola e rosola in 15 g di burro.
35 minutiPrepara la salsa e affetta
Rosola i funghi rimanenti, riduci il vino, aggiungi panna e burro rimanente; lascia riposare i rotoli 10 minuti e taglia a medaglioni.
20 minuti
Sostituzioni
La coscia disossata richiede un assemblaggio e tempi diversi; la panna con meno grassi produce una salsa più fluida.
Conservazione
Raffreddare entro due ore, conservare coperto in frigorifero e riscaldare completamente senza ripetere il ciclo.
Durata approssimativa: Fino a 3 giorni in frigorifero.
I valori nutrizionali sono stime e possono variare per marca, sostituzioni e resa.
