Rinderconsomméklar und konzentriert
Kalter Rinderbrühe, langsam durch eine Eiweiß-, mageres Fleisch- und Gemüsesegelschicht geklärt und dann ohne Störung der Feststoffe abgesiebt.
Consommé ist nicht nur abgesiebte Brühe: Die klassische Technik erzeugt eine Proteinschicht aus Eiweiß, magerem Fleisch und Gemüse auf der kalten Flüssigkeit. Das langsame Erhitzen gerinnt diese Mischung und fängt Partikel ein; eine Öffnung in der Mitte und ein minimales Köcheln ermöglichen die Geschmacksverdichtung ohne Zerstörung der klärenden Struktur.
Zutaten
Brühe
Klärsegel
Segelschicht und Finish
Klärsegel
Würzung
Zubereitung
Abkühlen und entfetten
Die Brühe sehr kalt halten und alle festgewordenen Fette von der Oberfläche entfernen.
15 MinutenSegelschicht aufbauen
Hackfleisch, leicht geschlagene Eiweiße, Zwiebel, 160 g Karotte und Tomate mischen; in die kalte Brühe einrühren.
15 MinutenLangsam erhitzen
Bei mittlerer Hitze erwärmen und nur so lange rühren, bis die Gerinnung beginnt; aufhören zu rühren, wenn die Schicht aufsteigt.
20 MinutenSchornstein öffnen und kochen
Eine Öffnung in der Mitte machen und unter dem Siedepunkt 60 Minuten garen, dabei die Schicht vorsichtig mit Brühe übergießen.
60 MinutenAbseihen ohne Pressen
Die Flüssigkeit durch die Öffnung und ein feines Tuch passieren, ohne die Feststoffe zu drücken; Salz anpassen und mit blanchierten Karottenwürfeln servieren.
20 Minuten
Alternativen
Hühnerbrühe ergibt ein Consommé mit anderer Identität; pasteurisierte Eiweiße können verwendet werden, wenn sie gleichwertig und ohne Zusatzstoffe sind.
Aufbewahrung
Schnell in einem flachen Behälter abkühlen, abdecken und kühlen; vor dem Servieren bis zum Kochen erhitzen.
Ungefähre Haltbarkeit: Bis zu 3 Tage gekühlt oder 2 Monate gefroren haltbar.
Nährwerte sind Schätzungen und können je nach Marke, Ersatz und Ausbeute abweichen.
