Consommé di carnelimpido e concentrato
Brodo di carne freddo chiarificato lentamente con una zattera di albumi, carne magra e verdure, quindi filtrato senza disturbare i solidi per ottenere massima trasparenza.
Il consommé non è solo brodo filtrato: la tecnica classica prevede la creazione di una zattera proteica con albumi, carne magra e verdure sopra il liquido freddo. Il riscaldamento graduale coagula questa miscela intrappolando le particelle; aprire un camino e mantenere una minima ebollizione consente di concentrare il sapore senza rompere la struttura chiarificante.
Ingredienti
Brodo
Zattera di chiarificazione
Zattera e finitura
Zattera di chiarificazione
Condimento
Preparazione
Raffredda e sgrassa
Mantieni il brodo molto freddo e rimuovi tutto il grasso solidificato dalla superficie.
15 minutiPrepara la zattera
Mescola carne macinata, albumi leggermente montati, cipolla, 160 g di carota e pomodoro; incorpora nel brodo freddo.
15 minutiRiscalda gradualmente
Porta a fuoco medio mescolando solo fino all’inizio della coagulazione; smetti di mescolare quando la zattera sale.
20 minutiApri il camino e cuoci
Fai un’apertura al centro e mantieni sotto ebollizione per 60 minuti, irrorando delicatamente la zattera con il brodo.
60 minutiFiltra senza premere
Passa il liquido attraverso l’apertura e un panno fine senza premere i solidi; aggiusta di sale e servi con cubetti di carota sbollentati.
20 minuti
Sostituzioni
Il brodo di pollo produce un consommé con identità diversa; albumi pastorizzati possono essere usati se equivalenti e senza additivi.
Conservazione
Raffreddare rapidamente in contenitore basso, coprire e refrigerare; riscaldare fino a ebollizione prima di servire.
Durata approssimativa: Fino a 3 giorni in frigorifero o 2 mesi congelato.
I valori nutrizionali sono stime e possono variare per marca, sostituzioni e resa.
