Feijoada brésilienne traditionnelleharicots noirs et viandes salées et fumées fondantes
Ragoût brésilien de haricots noirs mijoté avec bœuf séché dessalé, travers de porc, saucisse fumée et lard fumé.
La feijoada est l’un des plats conviviaux emblématiques du Brésil. Cette version maison en respecte l’identité: haricots noirs et viandes salées, fraîches et fumées sont ajoutés par étapes, jusqu’à obtenir des morceaux fondants et un bouillon naturellement épais.
Ingrédients
Base
Viandes
Assaisonnement
Préparation
Faites tremper séparément
Au réfrigérateur, trempez séparément haricots et bœuf 8 à 12 heures; changez trois fois l’eau de la viande. Égouttez et jetez les eaux.
720 minutesBlanchissez le bœuf
Couvrez d’eau fraîche, faites bouillir 10 minutes puis égouttez sans réutiliser le liquide.
15 minutesFaites fondre le lard
Dorez doucement le lard; retirez-en la moitié et réservez-la avec la saucisse.
8 minutesPréparez la base aromatique
Faites revenir les oignons 6 minutes dans la graisse, ajoutez l’ail et remuez 1 minute.
7 minutesCommencez le mijotage
Ajoutez haricots, bœuf et travers, couvrez de 2,5 litres d’eau chaude, portez à ébullition, écumez et mijotez à demi-couvert 75 minutes.
75 minutesAjoutez les fumaisons
Ajoutez saucisse et lard réservé, puis mijotez encore 35 à 45 minutes; complétez seulement avec de l’eau chaude.
40 minutesVérifiez la cuisson
Haricots et viandes doivent être fondants. Vérifiez au moins 63 °C dans le porc, loin de l’os.
5 minutesÉpaississez naturellement
Écrasez une louche de haricots, remettez-la et mijotez à découvert 15 à 20 minutes.
18 minutesLaissez reposer
Retirez l’excès de gras, vérifiez le sel seulement maintenant et laissez reposer 15 minutes hors du feu.
15 minutes
Substitutions
Le paio peut remplacer la moitié de la saucisse fumée. Des travers fumés doivent être dessalés et renforcent le sel. Le bœuf séché définit le profil traditionnel et n’a pas d’équivalent frais exact.
Conservation
Refroidissez en contenants peu profonds sous 2 heures, gardez sous 5 °C et réchauffez seulement la quantité voulue à 74 °C.
Durée approximative : Jusqu’à 3 jours au réfrigérateur ou 3 mois au congélateur.
Les valeurs nutritionnelles sont des estimations et peuvent varier selon les marques, substitutions et rendements.
