Klassischer Kaiserschmarrnfluffig und zerrissen in der Pfanne
Österreichischer Kaiserschmarrn aus einem leichten Teig mit Eischnee, beidseitig goldbraun, in der Pfanne zerrissen und mit Zucker karamellisiert.
Zu Zutaten und Zubereitung ↓
Dieser kaiserliche Pfannkuchen gewinnt an Höhe durch kurz vor dem Backen untergehobenen Eischnee. Die Basis wird ganz gebacken, bis sie unten fest ist, dann in große Portionen gewendet und erst danach zerrissen. Ein wenig Butter und Zucker am Ende erzeugen karamellisierte Ränder, ohne das dicke, luftige Innere auszutrocknen.
Zutaten
Teig
Teig und Finish
Garen
Teig
Zubereitung
Grundteig mischen
Eigelb, Milch, Mehl und 30 g Zucker glatt rühren; 10 Minuten ruhen lassen.
15 MinutenEischnee schlagen
Eiweiß und Salz zu weichen Spitzen schlagen und vorsichtig unter den Teig heben, ohne Volumen zu verlieren.
6 MinutenErste Seite anbraten
35 g Butter in einer großen Pfanne schmelzen, Teig eingießen und zugedeckt bei niedriger Hitze 6 bis 8 Minuten garen.
8 MinutenWenden und zerteilen
In vier Teile teilen, jedes Viertel wenden, 4 Minuten garen und mit zwei Pfannenwendern in unregelmäßige Stücke zerteilen.
8 MinutenKaramellisieren und servieren
Restliche Butter und Zucker zugeben, Hitze erhöhen und 2 bis 3 Minuten sautieren, bis die Ränder glänzen.
3 Minuten
Alternativen
Das Garen kann unter dem Grill beendet werden, aber das Zerreißen und Karamellisieren in der Pfanne bewahrt die Identität des Gerichts.
Aufbewahrung
Sofort nach der Zubereitung servieren; Reste können gekühlt und in der Pfanne aufgewärmt werden.
Ungefähre Haltbarkeit: Am besten frisch; bis zu 1 Tag gekühlt haltbar.
Nährwerte sind Schätzungen und können je nach Marke, Ersatz und Ausbeute abweichen.
Perguntas frequentes
Wie erkennt man den richtigen Gargrad?
Verwenden Sie in der ersten Phase niedrige Hitze, damit die Mitte fest wird, bevor die Basis zu stark Farbe annimmt.
Kann ich es im Voraus zubereiten?
Befolgen Sie die angegebene Lagerung und lassen Sie die Schritte, die Volumen, Knusprigkeit oder Finish bestimmen, kurz vor dem Servieren.
