Quenelle di pollocon salsa leggera alla panna
Quenelle di pollo con mousse molto fredda, modellate tra due cucchiai e cotte delicatamente: prepara la salsa cremosa e controlla la temperatura interna.
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Le quenelle sono porzioni ovali di una preparazione fine modellate con due cucchiai. In questa versione, petto di pollo, albumi e panna formano una mousseline che deve rimanere fredda durante la lavorazione. La cottura delicata rassoda le proteine senza dorare la superficie; la temperatura interna conferma che il pollo è completamente cotto.
Ingredienti
Mousseline
Mousseline e salsa
Salsa
Condimento
Preparazione
Raffredda gli utensili
Metti la ciotola e la lama del robot in frigorifero per 20 minuti. Tieni il pollo, gli albumi e 200 ml di panna sotto i 4 °C fino all'uso. Prepara una ciotola sopra un'altra con ghiaccio per ricevere la mousse.
10 minutiPrepara la mousseline
Frulla il pollo con 4 g di sale a impulsi brevi fino a ottenere una pasta. Aggiungi gradualmente gli albumi e poi la panna fredda a filo. Ferma appena diventa liscia; se si riscalda, raffredda prima di continuare. Passa al setaccio con una spatola per eliminare le fibre, metti sul ghiaccio e conserva in frigorifero per 10 minuti.
20 minutiTesta e modella
Scalda 2 litri di acqua a circa 85 °C, senza bollore vigoroso. Cuoci un piccolo campione e verifica la consistenza. Con due cucchiai bagnati, modella 12 quenelle ovali uguali, senza comprimere troppo.
10 minutiCuoci delicatamente
Fai scivolare le quenelle nell'acqua in due volte, mantenendo spazio tra loro. Cuoci per 10-12 minuti, girandole una volta. Misura il centro di una delle più grandi con un termometro: deve raggiungere 74 °C. Prolunga se necessario; rimuovi con una schiumarola e scola.
15 minutiPrepara la salsa e servi
Sciogli il burro, mescola la farina per 1 minuto e aggiungi il latte poco a poco. Cuoci per 4 minuti mescolando, aggiungi 150 ml di panna, il sale restante e pepe, e scalda per 2 minuti senza ridurre troppo. Servi subito sulle quenelle.
10 minuti
Sostituzioni
La panna a basso contenuto di grassi in cartone non forma la stessa emulsione. La coscia ha fibre e grassi diversi e richiede una formulazione diversa.
Conservazione
Raffredda rapidamente in un contenitore basso, conserva in frigorifero entro 2 ore e riscalda fino a raggiungere 74 °C al centro.
Durata approssimativa: Fino a 2 giorni refrigerati a 4 °C o meno.
I valori nutrizionali sono stime e possono variare per marca, sostituzioni e resa.
Perguntas frequentes
Come riconoscere la cottura corretta?
La mousse riscaldata durante la lavorazione può separarsi e diventare granulosa. Ingredienti e attrezzature fredde sono essenziali per una consistenza fine.
Come conservarle dopo la preparazione?
Raffredda rapidamente in un contenitore basso, conserva in frigorifero entro 2 ore e riscalda fino a raggiungere 74 °C al centro. Fino a 2 giorni refrigerati a 4 °C o meno.
