Schwimmende Inselmit Vanillepudding und Karamell
Schwimmende Insel mit sanft gegartem Baiser, Vanillepudding und Karamell: Lernen Sie, die Hitze zu kontrollieren und die Inseln kurz vor dem Servieren zusammenzustellen.
Die Baiser-Inseln sollen auf einem glatten Vanillepudding schwimmen, ohne auseinanderzufallen. Das Rezept erfordert die Kontrolle von drei Punkten: Der Pudding darf nicht kochen, das Eiweiß muss einen festen Schaum behalten und das Karamell sollte eine helle Bernsteinfarbe erreichen. Die Eigelbe werden im Pudding verwendet, die Eiweiße für das Baiser, so werden die Eier in zwei Texturen genutzt.
Zutaten
Pudding und Baiser
Vanillepudding
Pudding, Baiser und Karamell
Vanillepudding
Zubereitung
Machen Sie den Vanillepudding
Erhitzen Sie die Milch mit den Vanillesamen und der Schote. Schlagen Sie die vier Eigelbe mit 60 g Zucker und geben Sie die heiße Milch nach und nach unter Rühren hinzu. Zurück in den Topf geben und bei niedriger Hitze unter Rühren auf 82 bis 84 °C erhitzen, ohne zu kochen; der Pudding soll den Löffel mit einem dünnen Film bedecken.
15 MinutenSchnell abkühlen
In eine Schüssel über ein Eisbad abseihen und rühren, bis die Hitze weg ist. Abdecken und mindestens 2 Stunden kühlen. Die Vanilleschote entfernen.
5 MinutenSchlagen Sie das Baiser
In einer fettfreien Schüssel die vier Eiweiße schaumig schlagen. Nach und nach 90 g Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis steife, glänzende Spitzen entstehen. 2 Liter Wasser in einem breiten Topf auf 80–85 °C erhitzen.
10 MinutenKochen Sie die Inseln
Mit zwei großen Löffeln sechs ovale Portionen formen. In Chargen etwa 2 Minuten pro Seite garen, ohne das Wasser kochen zu lassen. Herausnehmen, auf einem Gitter abtropfen lassen und abkühlen. Die Inseln sollen außen fest und innen leicht sein.
10 MinutenMachen Sie das Karamell
80 g Zucker mit 25 ml Wasser ohne Rühren erhitzen, bis es hell bernsteinfarben ist. Vom Herd nehmen und, Gesicht und Hände vom Dampf fernhalten, nach und nach 35 ml heißes Wasser zugeben. Nur kurz bei niedriger Hitze erwärmen, um Klümpchen aufzulösen. Abkühlen lassen, bis es lauwarm ist.
10 MinutenGläser anrichten
Den kalten Pudding auf sechs Gläser verteilen, je eine Insel daraufsetzen und mit Karamell garnieren. Sofort servieren.
5 Minuten
Alternativen
Zitrusschalen können die Milch aromatisieren, verändern aber das Vanilleprofil. Stärke bindet anders und ist hier nicht notwendig.
Aufbewahrung
Bewahren Sie Pudding und Baiser getrennt im Kühlschrank auf; erst beim Servieren zusammenstellen. Verwenden Sie pasteurisierte Eier, wenn verfügbar.
Ungefähre Haltbarkeit: Pudding hält sich bis zu 2 Tage im Kühlschrank; Baiser am besten am selben Tag verzehren.
Nährwerte sind Schätzungen und können je nach Marke, Ersatz und Ausbeute abweichen.
