Consomé de carneclaro y concentrado
Caldo de carne frío clarificado lentamente mediante una balsa de claras, carne magra y verduras, luego colado sin perturbar los sólidos para lograr máxima transparencia.
El consomé no es solo caldo colado: la técnica clásica crea una balsa proteica con claras, carne magra y verduras sobre el líquido frío. El calentamiento gradual coagula esta mezcla atrapando partículas; abrir una chimenea y mantener un hervor mínimo permite concentrar el sabor sin romper la estructura clarificante.
Ingredientes
Caldo
Balsa de clarificación
Balsa y acabado
Balsa de clarificación
Condimento
Preparación
Enfríe y desengrase
Mantenga el caldo muy frío y retire toda la grasa solidificada de la superficie.
15 minutosMonte la balsa
Mezcle carne molida, claras ligeramente batidas, cebolla, 160 g de zanahoria y tomate; incorpórelo al caldo frío.
15 minutosCaliente gradualmente
Lleve a fuego medio revolviendo solo hasta que comience la coagulación; deje de revolver cuando la balsa suba.
20 minutosAbra la chimenea y cocine
Haga una abertura en el centro y mantenga por debajo del hervor durante 60 minutos, regando delicadamente la balsa con el caldo.
60 minutosCuele sin presionar
Pase el líquido por la abertura y un paño fino sin presionar los sólidos; ajuste la sal y sirva con cubos de zanahoria blanqueados.
20 minutos
Sustituciones
El caldo de pollo produce un consomé con identidad diferente; se pueden usar claras pasteurizadas si son equivalentes y sin aditivos.
Conservación
Enfríe rápidamente en un recipiente poco profundo, cubra y refrigere; recaliente hasta hervir antes de servir.
Duración aproximada: Hasta 3 días refrigerado o 2 meses congelado.
Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según marca, sustituciones y rendimiento.
