Pain au lait japonaismoelleux avec la méthode tangzhong
Pain blanc enrichi préparé avec un tangzhong de farine et de lait, façonné en rouleaux et cuit jusqu'à devenir haut, fibreux et très moelleux.
Le pain au lait japonais obtient sa texture caractéristique grâce à la gélatinisation préalable d'une partie de la farine dans le tangzhong. Cette crème retient plus de liquide dans la pâte ; après le pétrissage et les fermentations, les rouleaux alignés dans le moule poussent ensemble et produisent une mie fine qui se sépare en fibres délicates.
Ingrédients
Tangzhong et pâte
Pâte et finition
Pâte
Préparation
Cuire le tangzhong
Mélangez 25 g de farine et 125 ml de lait ; cuisez en remuant jusqu'à épaississement et environ 65 °C, puis refroidissez.
8 minutesPétrir la pâte
Mélangez le tangzhong, la farine et le lait restants, un œuf, le sucre, la levure et le sel ; pétrissez et incorporez progressivement le beurre.
20 minutesPremière fermentation
Couvrez et laissez lever pendant 75 à 90 minutes, jusqu'à presque doubler.
90 minutesFaçonner les rouleaux
Divisez en quatre, étalez chaque portion, pliez les côtés, roulez et alignez dans un moule à pain ; fermentez pendant 45 minutes.
25 minutesBadigeonner et cuire
Badigeonnez avec l'œuf restant et cuisez à 180 °C pendant 30 à 35 minutes ; démoulez et refroidissez sur une grille.
35 minutes
Substitutions
L'eau peut techniquement être utilisée dans le tangzhong mais produit une saveur moins lactée ; la farine à pain peut nécessiter un léger ajustement de liquide.
Conservation
Une fois complètement refroidi, conserver bien fermé à température ambiante ou congeler en tranches.
Durée approximative : Jusqu'à 3 jours à température ambiante ou 30 jours congelé.
Les valeurs nutritionnelles sont des estimations et peuvent varier selon les marques, substitutions et rendements.
