Tarte Saint-Honoréavec chantilly et caramel
Tarte Saint-Honoré avec base de pâte feuilletée maison, petits choux caramélisés et chantilly : préparez chaque pâte et assemblez ce classique dessert français.
La version chantilly du Saint-Honoré réunit pâte feuilletée, pâte à choux, caramel et crème fouettée. Chaque élément demande une technique différente : la pâte feuilletée doit sécher, les choux doivent garder leur volume, et le caramel doit durcir sans amertume. Le montage proche du service préserve le contraste entre les bases croustillantes et la crème délicate.
Ingrédients
Pâtes
Choux
Caramel et chantilly
Chantilly
Préparation
Préparez la pâte feuilletée
Mélangez 150 g de farine, 2 g de sel, 20 g de beurre et 75 ml d’eau froide jusqu’à homogénéité. Couvrez et réfrigérez 30 minutes. Aplatissez les 100 g de beurre restants entre deux feuilles de papier pour former un carré froid et souple. Étalez la pâte, enveloppez le beurre et fermez toutes les coutures.
20 minutesRéalisez les tours
Étalez en rectangle de 15 sur 40 cm et pliez en trois. Tournez de 90 degrés et répétez ; réfrigérez 30 minutes. Faites deux tours simples supplémentaires, réfrigérez 30 minutes, puis étalez un disque de 22 cm avec les 15 g de farine réservés. Piquez à la fourchette et réfrigérez en chauffant le four à 200 °C.
35 minutesCuisez la base
Placez le disque entre feuilles de papier cuisson et deux plaques légères. Cuisez 20 minutes, retirez la plaque et le papier supérieurs, puis cuisez encore 10 minutes jusqu’à dorure et dessèchement. Refroidissez sur grille.
30 minutesPréparez la pâte à choux
Portez à ébullition le lait, 50 g de beurre et 1 g de sel. Ajoutez 75 g de farine d’un coup et remuez 2 minutes jusqu’à formation d’un film au fond. Transférez dans un saladier, remuez jusqu’à tiédissement, puis incorporez les œufs battus progressivement jusqu’à ce que la pâte tombe de la spatule en ruban épais avec une pointe en V ; un peu d’œuf peut rester.
20 minutesFormez et cuisez les choux
Sur papier cuisson, dessinez un anneau de 20 cm et formez la pâte avec une poche à douille. Faites aussi 12 petits tas de 3 cm avec le reste de pâte. Cuisez à 190 °C environ 30 à 35 minutes sans ouvrir les 25 premières. Sortez quand ils sont fermes et bien dorés ; faites une petite ouverture latérale et laissez refroidir complètement.
35 minutesCaramélisez et assemblez
Faites fondre progressivement 150 g de sucre dans une casserole à fond épais jusqu’à un ambre clair. Retirez du feu. Avec une pince en gardant les doigts éloignés, trempez rapidement le dessus des petits choux dans le caramel et posez-les sur papier cuisson. Avec de petites gouttes de caramel, fixez l’anneau sur la base feuilletée et les choux autour. Ne touchez jamais le caramel chaud.
20 minutesMontez et assemblez
Montez la crème froide avec 30 g de sucre et les graines de vanille jusqu’à pics fermes mais lisses. Remplissez le centre de la tarte avec des vagues de chantilly. Servez dans l’heure, en gardant au frais jusqu’au service.
15 minutes
Substitutions
Cette version utilise de la chantilly ; la crème chiboust nécessite une autre préparation. Ne remplacez pas la crème fraîche par de la crème en brique, qui ne monte pas de la même façon.
Conservation
Conservez la tarte montée au réfrigérateur, protégée sans toucher la garniture. Les bases sans crème peuvent être préparées la veille et conservées au sec.
Durée approximative : À consommer de préférence dans les 12 heures, toujours réfrigérée après montage.
Les valeurs nutritionnelles sont des estimations et peuvent varier selon les marques, substitutions et rendements.
