Ciabatta italianacon biga e mollica aperta
Impasto italiano ad alta idratazione preparato con biga, sviluppato con pieghe e maneggiato con cura per preservare grandi alveoli.
La ciabatta si riconosce per la forma bassa a ciabatta, la crosta sottile e la mollica molto aperta. La biga matura lentamente e l'impasto finale riceve molta acqua; le pieghe costruiscono forza senza rendere l'impasto rigido. Nella divisione, l'obiettivo è preservare il gas piuttosto che modellare con tensione intensa.
Ingredienti
Biga e impasto
Impasto finale
Fermentazione
Preparazione
Prepara la biga
Mescola 250 g di farina, 150 ml di acqua e 1 g di lievito fino a non avere più farina secca; copri e lascia maturare per 10-12 ore.
10 minutiMescola l'impasto molto umido
Unisci biga, farina e lievito rimanenti, 300 ml di acqua e sale; sbatti fino a che l'impasto diventa elastico e si stacca parzialmente dalla ciotola.
15 minutiFermenta con pieghe
Trasferisci in un contenitore unto e fai tre pieghe ogni 30 minuti; lascia crescere fino a che è molto aerato.
120 minutiDividi senza sgonfiare
Rovescia su una superficie ben infarinata, dividi in due pezzi rettangolari e trasferisci delicatamente su carta forno.
15 minutiRiposa e cuoci
Lascia riposare 30 minuti e cuoci a 240 °C con vapore per 10 minuti e senza vapore per altri 18-20 minuti.
30 minuti
Sostituzioni
Ridurre l'acqua facilita la lavorazione ma chiude la mollica; la fermentazione diretta breve produce un aroma meno sviluppato.
Conservazione
Raffredda completamente e conserva ben chiuso per un giorno; congela per mantenere la consistenza più a lungo.
Durata approssimativa: Fino a 1 giorno a temperatura ambiente o 30 giorni congelato.
I valori nutrizionali sono stime e possono variare per marca, sostituzioni e resa.
