Masa de baguettemétodo base completo y punto exacto
Pese con precisión, siga el orden y use las señales visuales y táctiles, no solo el reloj.
Preparación
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Organiza e hidrata
Mezcla la harina, la levadura y 320 ml del agua fría hasta que no quede harina seca. Cubre durante 20 minutos y disuelve la sal en los 30 ml de agua restantes.
Señal del punto: masa rústica, completamente hidratada y sin bolsas de harina - 02
Mezcla y desarrolla la fuerza
Incorpora el agua salada apretando y doblando la masa. Durante la primera hora, realiza tres series de pliegues cada 20 minutos, con las manos húmedas y sin añadir harina.
Señal del punto: masa más lisa y elástica que sostiene una membrana moderada - 03
Fermenta en bloque
Cubre y deja fermentar hasta que aumente entre un 50% y un 75%, muestre burbujas en los lados y tenga la superficie ligeramente abombada. Según la temperatura ambiente, tardará de 2 a 3 horas.
Señal del punto: masa aireada, bordes redondeados y burbujas visibles - 04
Divide y preforma
Vuelca la masa sobre una mesa ligeramente enharinada, divide en tres porciones iguales y forma cilindros sueltos sin expulsar todo el gas. Cubre y deja relajar 20 minutos.
Señal del punto: porciones regulares que se alargan sin encogerse de inmediato - 05
Forma las baguettes
Aplana cada porción con suavidad hasta formar un rectángulo. Dobla el tercio superior hacia el centro y sella; repite y cierra la unión con la base de la mano. Rueda del centro hacia las puntas hasta medir de 35 a 40 cm.
Señal del punto: cilindros uniformes, superficie tensa y unión completamente sellada - 06
Haz la prueba y los cortes
Coloca con la unión hacia arriba en una tela enharinada, o hacia abajo sobre papel. Cubre de 45 a 60 minutos y practica cuatro o cinco cortes poco profundos, inclinados y ligeramente superpuestos.
Señal del punto: la huella del dedo vuelve lentamente y los cortes no se cierran enseguida - 07
Hornea con vapor y seca
Precalienta una piedra o bandeja pesada a 240 °C durante al menos 40 minutos. Hornea con vapor los primeros 10 minutos y completa de 22 a 28 minutos; libera el vapor al final y enfría sobre una rejilla.
Señal del punto: greñas abiertas, corteza dorada que cruje y miga sin franja húmeda
El punto exacto
La masa está en su punto cuando presenta una estructura uniforme, responde al tacto como se indica y mantiene la forma sin zonas crudas.
Información importante
Temperatura
Mantenga los ingredientes a la temperatura indicada.
Manipulación
Deje de mezclar al alcanzar la estructura necesaria.
Seguridad
No pruebe harina ni masa cruda.
Referencias técnicas
Fuentes consultadas para los principios técnicos y de seguridad.