Baguette francesacon poolish y corteza fina
Baguettes de fermentación larga con poolish, moldeado delicado, cortes inclinados y horno con vapor para obtener corteza fina y miga alveolada.
La baguette francesa se elabora con pocos ingredientes pero requiere precisión en fermentación, plegados, preformado, tensión superficial y cortes. El poolish maduro desarrolla aroma y extensibilidad; la masa se manipula sin expulsar todo el gas y se hornea con vapor para expandirse antes de que la corteza se fije.
Ingredientes
Poolish y masa
Masa final
Preparación
Prepara el poolish
Mezcla 200 g de harina, 200 ml de agua y 1 g de levadura; cubre y deja madurar por 12 a 14 horas hasta que esté expandido y lleno de burbujas.
10 minutosMezcla y desarrolla
Une el poolish, la harina y levadura restantes, 250 ml de agua y sal; mezcla hasta formar masa cohesionada y haz tres pliegues cada 30 minutos.
100 minutosDivide y preforma
Divide en tres porciones iguales, forma cilindros cortos sin aplastar los alveolos y descansa cubierto por 20 minutos.
15 minutosForma y fermenta
Estira cada pieza a unos 38 cm, sella la unión y fermenta sobre tela enharinada por 45 a 60 minutos.
20 minutosCorta y hornea con vapor
Haz cinco cortes inclinados en cada baguette y hornea a 240 °C con vapor por 10 minutos; retira el vapor y hornea por 18 a 20 minutos más.
30 minutos
Sustituciones
La harina de pan deja la masa más firme; cambiar el poolish por fermentación corta reduce aroma y altera la estructura de la miga.
Conservación
Enfriar completamente sobre rejilla y guardar en bolsa de papel por pocas horas; congelar para períodos más largos.
Duración aproximada: Mejor el mismo día; congelada hasta 30 días.
Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según marca, sustituciones y rendimiento.
