Ballotine de frango com cogumelosrecheada e fatiada
Peitos de frango abertos e nivelados envolvem duxelles de cogumelos, são enrolados firmemente, cozidos e servidos em medalhões.
A ballotine transforma carne desossada em um rolo de diâmetro uniforme. Nesta versão, os peitos são abertos e batidos, recebem duxelles seca de cogumelos e são enrolados sob tensão. O descanso fixa a forma; a cocção controlada garante centro seguro sem ressecar as camadas externas.
Ingredientes
Ballotine
Duxelles e molho
Duxelles
Duxelles e molho
Molho
Tempero
Modo de preparo
Seque a duxelles
Cozinhe cebola, alho e 300 g de cogumelos em 30 g de manteiga até toda a água evaporar; tempere e deixe esfriar.
18 minutosAbra e recheie
Bata os filés entre folhas até espessura uniforme, tempere e distribua a duxelles fria deixando bordas livres.
15 minutosEnrole e firme
Enrole cada conjunto apertado em papel próprio para cocção, torça as extremidades e gele por 60 minutos.
20 minutosCozinhe e doure
Cozinhe os rolos em água a 75–80 °C até o centro atingir 74 °C; desembrulhe e doure em 15 g de manteiga.
35 minutosPrepare o molho e fatie
Doure os cogumelos restantes, reduza o vinho, junte o creme e a manteiga restante; descanse os rolos 10 minutos e corte em medalhões.
20 minutos
Substituições
Sobrecoxa desossada exige outra montagem e tempo; creme com menor gordura produz molho mais fluido.
Conservação
Resfrie em até duas horas, mantenha coberta sob refrigeração e reaqueça completamente sem repetir o ciclo.
Validade aproximada: Até 3 dias sob refrigeração.
Valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme marcas, substituições e rendimento real.
