Hühner-Ballotine mit Pilzengefüllt und in Scheiben
Hähnchenbrust wird geöffnet und plattiert, um Pilzduxelles zu umhüllen, dann fest gerollt, gegart und als Medaillons serviert.
Eine Ballotine verwandelt entbeintes Fleisch in eine Rolle mit gleichmäßigem Durchmesser. In dieser Version werden die Brüste geöffnet und geklopft, mit trockenem Pilzduxelles belegt und straff gerollt. Das Ruhen fixiert die Form; kontrolliertes Garen sorgt für einen sicheren Kern ohne Austrocknen der äußeren Schichten.
Zutaten
Ballotine
Duxelles und Sauce
Duxelles
Duxelles und Sauce
Sauce
Würzung
Zubereitung
Duxelles trocknen
Zwiebel, Knoblauch und 300 g Pilze in 30 g Butter kochen, bis das gesamte Wasser verdampft ist; würzen und abkühlen lassen.
18 MinutenÖffnen und füllen
Filets zwischen Folien auf gleichmäßige Dicke klopfen, würzen und kaltes Duxelles verteilen, dabei Ränder frei lassen.
15 MinutenRollen und fixieren
Jedes Set fest in Kochpapier rollen, Enden drehen und 60 Minuten kühlen.
20 MinutenGaren und anbraten
Rollen in Wasser bei 75–80 °C garen, bis der Kern 74 °C erreicht; auspacken und in 15 g Butter anbraten.
35 MinutenSauce zubereiten und schneiden
Restliche Pilze anbraten, Wein reduzieren, Sahne und restliche Butter zugeben; Rollen 10 Minuten ruhen lassen und in Medaillons schneiden.
20 Minuten
Alternativen
Entbeinte Keule erfordert andere Montage und Zeit; Sahne mit weniger Fett ergibt eine dünnere Sauce.
Aufbewahrung
Innerhalb von zwei Stunden kühlen, abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und vollständig erhitzen, ohne den Zyklus zu wiederholen.
Ungefähre Haltbarkeit: Bis zu 3 Tage gekühlt haltbar.
Nährwerte sind Schätzungen und können je nach Marke, Ersatz und Ausbeute abweichen.
