Ballotine de Poulet aux Champignonsfarcie et tranchée
Des blancs de poulet ouverts et aplatis enveloppent une duxelles de champignons, sont roulés fermement, cuits et servis en médaillons avec une sauce crémeuse.
Une ballotine transforme une viande désossée en un rouleau de diamètre uniforme. Dans cette version, les blancs sont ouverts et aplatis, garnis de duxelles de champignons sèches, puis roulés sous tension. Le repos fixe la forme ; la cuisson contrôlée garantit un centre sûr sans dessécher les couches extérieures.
Ingrédients
Ballotine
Duxelles et sauce
Duxelles
Duxelles et sauce
Sauce
Assaisonnement
Préparation
Séchez la duxelles
Faites cuire oignon, ail et 300 g de champignons dans 30 g de beurre jusqu'à évaporation complète de l'eau ; assaisonnez et laissez refroidir.
18 minutesOuvrez et farcissez
Aplatissez les filets entre des feuilles à épaisseur uniforme, assaisonnez et étalez la duxelles froide en laissant les bords libres.
15 minutesRoulez et fixez
Roulez chaque ensemble serré dans du papier cuisson, torsadez les extrémités et réfrigérez 60 minutes.
20 minutesCuisez et dorez
Cuisez les rouleaux dans l'eau à 75–80 °C jusqu'à ce que le centre atteigne 74 °C ; déballez et dorez dans 15 g de beurre.
35 minutesPréparez la sauce et tranchez
Faites dorer les champignons restants, réduisez le vin, ajoutez la crème et le beurre restant ; laissez reposer les rouleaux 10 minutes et tranchez en médaillons.
20 minutes
Substitutions
La cuisse désossée nécessite un montage et un temps différents ; la crème moins grasse produit une sauce plus fluide.
Conservation
Refroidir dans les deux heures, garder couvert au réfrigérateur et réchauffer complètement sans répéter le cycle.
Durée approximative : Jusqu'à 3 jours au réfrigérateur.
Les valeurs nutritionnelles sont des estimations et peuvent varier selon les marques, substitutions et rendements.
