Canelé bordelaisà croûte caramélisée
Les canelés bordelais ont une croûte foncée et croustillante, un cœur crémeux et un arôme de vanille, obtenus avec une pâte liquide maturée et un four très chaud.
Le canelé repose sur le contraste entre une croûte profondément caramélisée et un cœur humide, presque comme une crème cuite. La pâte repose un jour pour hydrater la farine et disperser la mousse ; elle est ensuite versée dans des moules bien beurrés et très chauds, qui fixent les stries et créent la couleur caractéristique sans dessécher l’intérieur.
Ingrédients
Pâte
Pâte et moules
Pâte
Préparation
Infuser le lait
Chauffez le lait avec la vanille et 40 g de beurre jusqu’à presque ébullition ; couvrez, laissez reposer 15 minutes et tiédir.
20 minutesMélanger sans aérer
Mélangez œufs, sucre et sel avec un fouet sans faire de mousse ; incorporez la farine puis le lait progressivement.
15 minutesMaturer la pâte
Filtrez, couvrez au contact et réfrigérez 24 heures pour hydrater et stabiliser la pâte.
1440 minutesPréparer les moules
Préchauffez le four à 240 °C, beurrez les moules à canelé avec le beurre restant et remplissez jusqu’à 1 cm du bord.
10 minutesCuire à deux températures
Cuire 15 minutes à 240 °C, baissez à 190 °C et cuire 45 minutes ; démoulez immédiatement et refroidissez sur grille.
60 minutes
Substitutions
Les moules métalliques transmettent mieux la chaleur que le silicone ; l’extrait ne reproduit pas les nuances et l’infusion de la gousse.
Conservation
Conserver dans un récipient ventilé et réchauffer quelques minutes avant de servir.
Durée approximative : À consommer de préférence le jour même ; jusqu’à 2 jours au réfrigérateur.
Les valeurs nutritionnelles sont des estimations et peuvent varier selon les marques, substitutions et rendements.
