Hühner-Quenellesmit leichter Sahnesauce
Hühner-Quenelles mit sehr kaltem Mousse, geformt zwischen zwei Löffeln und sanft gegart: Bereiten Sie die cremige Sauce zu und prüfen Sie die Kerntemperatur.
Zu Zutaten und Zubereitung ↓
Quenelles sind ovale Portionen einer feinen Zubereitung, die mit zwei Löffeln geformt werden. In dieser Version bilden Hühnerbrust, Eiweiß und Sahne eine Mousseline, die während der Verarbeitung kalt bleiben muss. Das schonende Garen festigt die Proteine ohne die Oberfläche zu bräunen; die Kerntemperatur bestätigt, dass das Huhn vollständig gegart ist.
Zutaten
Mousseline
Mousseline und Sauce
Sauce
Würzung
Zubereitung
Utensilien kühlen
Stellen Sie die Schüssel und das Messer des Prozessors für 20 Minuten in den Kühlschrank. Halten Sie das Huhn, die Eiweiße und 200 ml Sahne bis zur Verwendung unter 4 °C. Bereiten Sie eine Schüssel auf einer anderen mit Eis vor, um das Mousse aufzunehmen.
10 MinutenMousseline herstellen
Verarbeiten Sie das Huhn mit 4 g Salz in kurzen Impulsen, bis eine Paste entsteht. Geben Sie nach und nach die Eiweiße hinzu, dann die kalte Sahne in dünnem Strahl. Stoppen Sie, sobald es glatt ist; wenn es warm wird, kühlen Sie es vor der Weiterverarbeitung. Durch ein feines Sieb mit Spatel passieren, um Fasern zu entfernen, auf Eis legen und 10 Minuten kühlen.
20 MinutenTesten und formen
Erhitzen Sie 2 Liter Wasser auf etwa 85 °C, ohne stark zu kochen. Kochen Sie eine kleine Probe und prüfen Sie die Textur. Formen Sie mit zwei feuchten Esslöffeln 12 gleichmäßige ovale Quenelles, ohne zu stark zu drücken.
10 MinutenSanft garen
Geben Sie die Quenelles in zwei Portionen mit Abstand ins Wasser. Kochen Sie 10 bis 12 Minuten und wenden Sie sie einmal. Messen Sie die Mitte eines der größten mit einem Thermometer: Sie sollte 74 °C erreichen. Verlängern Sie die Garzeit bei Bedarf; mit Schaumlöffel herausnehmen und abtropfen lassen.
15 MinutenSauce zubereiten und servieren
Butter schmelzen, Mehl 1 Minute einrühren und nach und nach Milch zugeben. 4 Minuten unter Rühren kochen, 150 ml Sahne, restliches Salz und Pfeffer zugeben und 2 Minuten erhitzen, ohne zu stark einzukochen. Sofort über die Quenelles geben und servieren.
10 Minuten
Alternativen
Sahne aus dem Karton mit wenig Fett bildet nicht dieselbe Emulsion. Keule hat andere Fasern und Fett und erfordert eine andere Rezeptur.
Aufbewahrung
Schnell in einem flachen Behälter abkühlen, innerhalb von 2 Stunden kühlen und auf 74 °C im Kern erhitzen.
Ungefähre Haltbarkeit: Bis zu 2 Tage bei 4 °C oder darunter gekühlt haltbar.
Nährwerte sind Schätzungen und können je nach Marke, Ersatz und Ausbeute abweichen.
Perguntas frequentes
Wie erkennt man den richtigen Gargrad?
Während der Verarbeitung erhitztes Mousse kann sich trennen und körnig werden. Kalte Zutaten und Geräte sind entscheidend für eine feine Textur.
Wie bewahrt man es nach der Zubereitung auf?
Schnell in einem flachen Behälter abkühlen, innerhalb von 2 Stunden kühlen und auf 74 °C im Kern erhitzen. Bis zu 2 Tage bei 4 °C oder darunter gekühlt haltbar.
