Italienische Ciabattamit Biga und offenem Krume
Italienischer Teig mit hoher Hydratation, hergestellt mit Biga, entwickelt durch Falten und vorsichtig behandelt, um große Lufttaschen zu erhalten.
Ciabatta erkennt man an seiner flachen Pantoffelform, der dünnen Kruste und der sehr offenen Krume. Die Biga reift langsam, und der Endteig erhält viel Wasser; Falten bauen Stärke auf, ohne den Teig steif zu machen. Beim Formen ist das Ziel, das Gas zu erhalten, anstatt mit starker Spannung zu formen.
Zutaten
Biga und Teig
Endteig
Gärung
Zubereitung
Biga vorbereiten
250 g Mehl, 150 ml Wasser und 1 g Hefe mischen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist; abdecken und 10 bis 12 Stunden reifen lassen.
10 MinutenSehr feuchten Teig mischen
Biga, restliches Mehl und Hefe, 300 ml Wasser und Salz hinzufügen; schlagen, bis der Teig elastisch wird und sich teilweise von der Schüssel löst.
15 MinutenMit Falten fermentieren
In einen geölten Behälter geben und alle 30 Minuten drei Falten durchführen; gehen lassen, bis der Teig sehr luftig ist.
120 MinutenOhne Entgasen teilen
Auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben, in zwei rechteckige Stücke teilen und vorsichtig auf Backpapier legen.
15 MinutenRuhen lassen und backen
30 Minuten ruhen lassen und bei 240 °C mit Dampf 10 Minuten und ohne Dampf weitere 18 bis 20 Minuten backen.
30 Minuten
Alternativen
Weniger Wasser erleichtert die Verarbeitung, schließt aber die Krume; kurze direkte Gärung liefert weniger entwickeltes Aroma.
Aufbewahrung
Vollständig abkühlen lassen und gut verschlossen einen Tag aufbewahren; zum längeren Erhalt der Textur einfrieren.
Ungefähre Haltbarkeit: Bis zu 1 Tag bei Raumtemperatur oder 30 Tage gefroren.
Nährwerte sind Schätzungen und können je nach Marke, Ersatz und Ausbeute abweichen.
