Croquembouche classiqueavec fils de caramel
Croquembouche classique avec des profiteroles garnis de crème à la vanille, assemblés en un cône ferme avec du caramel et finis par des fils très fins.
Le croquembouche réunit trois techniques qui doivent être synchronisées : pâte à choux bien sèche et creuse, crème pâtissière froide et caramel au stade du cassant. Les profiteroles sont garnis seulement après refroidissement et collés en couches concentriques, formant une tour stable avant que le caramel durcisse.
Ingrédients
Crème et choux
Crème
Crème et choux
Crème et caramel
Crème et choux
Pâte à choux
Préparation
Préparez la crème
Infusez 500 ml de lait avec de la vanille ; cuisez avec 4 jaunes d'œufs, 100 g de sucre et 45 g de farine jusqu'à épaississement, couvrez et refroidissez.
30 minutesCuisez la panade
Faites bouillir 200 ml d'eau, le reste du lait, le beurre et le sel ; ajoutez 215 g de farine et remuez jusqu'à ce que la pâte sèche et se détache du fond.
15 minutesIncorporez et formez
Ajoutez 5 œufs progressivement jusqu'à ce que la pâte forme un ruban ; pochez environ 50 petits choux réguliers.
25 minutesCuisez et garnissez
Cuisez à 200 °C pendant 15 minutes puis à 175 °C pendant 20 minutes ; séchez dans le four éteint, refroidissez et garnissez par la base.
45 minutesMontez avec caramel
Cuisez 330 g de sucre avec 100 ml d'eau jusqu'à l'ambre ; collez les choux en cône et tirez des fils fins autour.
35 minutes
Substitutions
Un cône en papier enduit peut servir de guide ; le caramel nécessite des ustensiles secs et ne peut être remplacé par un sirop mou.
Conservation
Conserver dans un endroit frais et sec, à l'abri de l'humidité ; ne pas réfrigérer après le montage.
Durée approximative : Servir dans les 4 heures suivant le montage.
Les valeurs nutritionnelles sont des estimations et peuvent varier selon les marques, substitutions et rendements.
