Gratin de manioc au bœuf séchépurée onctueuse de manioc sur bœuf effiloché
Escondidinho brésilien au bœuf séché soigneusement dessalé, purée onctueuse de manioc et fine croûte de parmesan doré.
L’escondidinho est un gratin brésilien dont la farce savoureuse est cachée sous une purée de racine lisse. Ici, le bœuf séché est dessalé au froid, cuit jusqu’à tendreté puis revenu avec oignon et ail; il est ensuite enfermé dans une purée crémeuse de manioc et gratiné au parmesan.
Ingrédients
Purée
Farce
Finition
Préparation
Dessalez au froid
Couvrez le bœuf d’eau froide dans un récipient fermé et réfrigérez 12 heures en changeant l’eau trois fois. Égouttez et jetez chaque eau.
720 minutesCuisez et effilochez
Couvrez d’eau fraîche et cuisez sous pression 30 minutes. Relâchez la pression, vérifiez la tendreté, égouttez et effilochez tiède.
40 minutesCuisez le manioc
Couvrez d’eau non salée et cuisez 25 à 35 minutes jusqu’à ce qu’il s’écrase facilement. Égouttez et retirez les fibres centrales.
30 minutesPréparez la purée
Écrasez chaud et incorporez le lait et 30 g de beurre. Goûtez avant de saler.
8 minutesSéchez la farce
Faites fondre le beurre restant, cuisez l’oignon 7 minutes et l’ail 1 minute. Ajoutez bœuf et poivre; cuisez 8 à 10 minutes sans jus libre.
18 minutesMontez le gratin
Chauffez le four à 200°C. Étalez un tiers de la purée dans un plat de 2 litres, ajoutez le bœuf puis le reste de purée et le parmesan.
8 minutesFaites dorer
Enfournez 20 à 25 minutes jusqu’à frémissement sur les bords et coloration. Passez brièvement sous le gril seulement si nécessaire.
23 minutesLaissez reposer
Attendez 10 minutes avant de couper afin que les couches se stabilisent. Servez chaud.
10 minutes
Substitutions
Le Grana Padano fraîchement râpé peut remplacer le parmesan. Le bœuf frais ne reproduit pas la saveur salée et maturée du bœuf séché.
Conservation
Refroidissez en contenants peu profonds sous 2 heures, gardez sous 5°C et réchauffez la portion voulue à 74°C à cœur.
Durée approximative : Jusqu’à 3 jours au réfrigérateur ou 2 mois au congélateur.
Les valeurs nutritionnelles sont des estimations et peuvent varier selon les marques, substitutions et rendements.
