Quenelles de pollocon salsa ligera de crema
Quenelles de pollo con mousse muy fría, moldeadas entre dos cucharas y cocidas suavemente: prepara la salsa cremosa y verifica la temperatura interna.
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Las quenelles son porciones ovaladas de una preparación fina moldeadas con dos cucharas. En esta versión, pechuga de pollo, claras y crema forman una mousseline que debe mantenerse fría durante el procesamiento. La cocción delicada fija las proteínas sin dorar la superficie; la temperatura interna confirma que el pollo está completamente cocido.
Ingredientes
Mousseline
Mousseline y salsa
Salsa
Condimento
Preparación
Enfría los utensilios
Coloca el bol y la cuchilla del procesador en el refrigerador por 20 minutos. Mantén el pollo, las claras y 200 ml de crema por debajo de 4 °C hasta usarlos. Prepara un bol sobre otro con hielo para recibir la mousse.
10 minutosHaz la mousseline
Procesa el pollo con 4 g de sal en pulsos cortos hasta formar una pasta. Añade las claras poco a poco y luego la crema fría en hilo. Para tan pronto quede lisa; si se calienta, refrigera antes de continuar. Pasa por un colador firme con espátula para retirar fibras, coloca sobre hielo y refrigera por 10 minutos.
20 minutosPrueba y moldea
Calienta 2 litros de agua a unos 85 °C, sin hervir vigorosamente. Cocina una pequeña muestra y verifica la textura. Con dos cucharas mojadas, moldea 12 quenelles ovaladas iguales, sin comprimir demasiado.
10 minutosCocina suavemente
Desliza las quenelles en el agua en dos tandas, manteniendo espacio. Cocina por 10 a 12 minutos, volteando una vez. Mide el centro de una de las más grandes con termómetro: debe alcanzar 74 °C. Prolonga si es necesario; retira con espumadera y escurre.
15 minutosPrepara la salsa y sirve
Derrite la mantequilla, mezcla la harina por 1 minuto y añade la leche poco a poco. Cocina por 4 minutos revolviendo, añade 150 ml de crema, sal restante y pimienta, y calienta por 2 minutos sin reducir demasiado. Sirve inmediatamente sobre las quenelles.
10 minutos
Sustituciones
La crema de caja baja en grasa no forma la misma emulsión. El muslo tiene fibras y grasa diferentes y requiere otra formulación.
Conservación
Enfría rápidamente en un recipiente poco profundo, refrigera en hasta 2 horas y recalienta hasta alcanzar 74 °C en el centro.
Duración aproximada: Hasta 2 días refrigerados a 4 °C o menos.
Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según marca, sustituciones y rendimiento.
Perguntas frequentes
¿Cómo reconocer el punto correcto?
La mousse calentada durante el procesamiento puede separarse y volverse granulada. Ingredientes y equipos fríos son esenciales para una textura fina.
¿Cómo conservar después de preparar?
Enfría rápidamente en un recipiente poco profundo, refrigera en hasta 2 horas y recalienta hasta alcanzar 74 °C en el centro. Hasta 2 días refrigerados a 4 °C o menos.
