Pommes dauphinecrujientes con masa choux
Porciones de puré seco mezclado con masa choux se moldean y fríen lentamente, formando bolitas de papa infladas y crujientes.
Las pommes dauphine no son gratin dauphinois ni papas duquesa: su identidad proviene de mezclar puré de papa seco con masa choux salada. Porciones pequeñas se sumergen en aceite a temperatura moderada, se expanden con vapor y se cocinan hasta que el centro queda ligero y la corteza firme.
Ingredientes
Puré
Condimento
Masa choux
Fritura
Preparación
Haz un puré seco
Cocina las papas en agua salada, escurre, seca en la olla y pasa aún calientes; deja salir el vapor.
25 minutosPrepara la masa choux
Hierve 250 ml de agua con mantequilla y sal, añade la harina de una vez y cocina revolviendo hasta formar una película en el fondo.
10 minutosIncorpora los huevos y el puré
Enfría la masa por 5 minutos, añade los huevos poco a poco hasta que quede lisa y mezcla con el puré en proporción uniforme.
12 minutosForma y fríe
Forma porciones del tamaño de una nuez y fríe en tandas a 160 °C por 6 a 7 minutos, hasta que se inflen y doren; escurre.
35 minutos
Sustituciones
Hornear produce un acabado diferente y no reproduce la corteza frita; el puré con leche hace que la mezcla quede demasiado húmeda.
Conservación
Después de enfriar, refrigera en recipiente cerrado y recalienta en horno hasta que el centro esté caliente y la corteza seca.
Duración aproximada: Hasta 2 días bajo refrigeración.
Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según marca, sustituciones y rendimiento.
