Pommes souffléespapas infladas con doble fritura
Rebanadas ovaladas de papa que se inflan como pequeños cojines mediante grosor uniforme, secado completo y dos frituras a diferentes temperaturas.
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Las pommes soufflées requieren precisión: las rebanadas muy delgadas se vuelven chips y las gruesas no se inflan. La primera fritura cocina y crea vapor mientras el movimiento evita que se peguen; la segunda, más caliente, expande el vapor y fija la corteza. La papa debe estar seca y cada lote debe ser pequeño para mantener las temperaturas.
Ingredientes
Papas
Fritura
Acabado
Preparación
Corta con precisión
Forma las papas en cilindros y corta rebanadas ovaladas de 3 mm, uniformes y sin puntas delgadas.
20 minutosLava y seca
Enjuaga el almidón, seca cada rebanada y deja al aire por 30 minutos entre paños secos.
35 minutosPrimera fritura
Fríe pocas rebanadas a 150 °C, moviendo sin parar hasta que empiecen a inflarse sin dorarse.
10 minutosInfla en aceite caliente
Transfiere inmediatamente a aceite a 190 °C y rocía con aceite caliente hasta que se inflen y doren.
10 minutosEscurre y sazona
Escurre sobre rejilla, sala mientras están calientes y sirve sin tapar.
5 minutos
Sustituciones
Las papas ricas en almidón funcionan mejor; horno o freidora de aire no reproducen la doble fritura que forma la cavidad.
Conservación
No tapar; la condensación destruye la corteza hueca.
Duración aproximada: Consumir inmediatamente.
Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según marca, sustituciones y rendimiento.
Perguntas frequentes
¿Cómo reconocer el punto correcto?
Usa mandolina y descarta rebanadas con grosor desigual; una diferencia mínima impide la expansión uniforme.
¿Puedo preparar con anticipación?
Sigue las instrucciones de conservación y deja las etapas que determinan crocancia, volumen o acabado cerca del servicio.
