Risotto à la milanaise traditionnelriz doré au safran et mantecatura fluide
Risotto doré de Milan, nacré puis cuit progressivement au bouillon et safran, émulsionné hors du feu au beurre froid et parmesan.
Le risotto à la milanaise se définit par le safran, le bouillon progressif et la texture all’onda. Le riz reste al dente; beurre et fromage émulsionnent l’amidon.
Ingrédients
Risotto
Cuisson
Base
Base et finition
Assaisonnement
Finition
Assaisonnement
Préparation
Infusez le safran
Infusez les filaments 30 minutes dans une louche de bouillon chaud.
30 minutesFondez l’oignon
Cuisez doucement l’oignon dans une partie du beurre sans colorer.
5 minutesNacrez et déglacez
Chauffez le riz sec, ajoutez le vin et évaporez complètement.
4 minutesCuisez au bouillon
Ajoutez le bouillon chaud louche par louche en remuant.
16 minutesAjoutez le safran
À mi-cuisson, versez l’infusion et gardez le riz al dente.
2 minutesMantecare hors feu
Reposez 2 minutes puis émulsionnez beurre froid et parmesan.
4 minutes
Substitutions
Ne remplacez que par des ingrédients préservant goût et comportement à la cuisson.
Conservation
Refroidissez vite, couvrez et réfrigérez. Réchauffez doucement si nécessaire.
Durée approximative : Jusqu’à 3 jours au frais.
Les valeurs nutritionnelles sont des estimations et peuvent varier selon les marques, substitutions et rendements.
