Île flottanteavec crème anglaise et caramel
Île flottante avec meringue doucement cuite, crème anglaise à la vanille et caramel : apprenez à maîtriser la chaleur et à monter les îles au moment du service.
Les îles de meringue doivent flotter sur une crème anglaise fluide sans se défaire. La préparation demande de contrôler trois points : la crème ne doit pas bouillir, les blancs doivent garder une mousse ferme et le caramel doit atteindre un ambre clair. Les jaunes entrent dans la crème et les blancs dans la meringue, utilisant les mêmes œufs en deux textures.
Ingrédients
Crème et meringue
Crème anglaise
Crème, meringue et caramel
Crème anglaise
Préparation
Préparez la crème anglaise
Chauffez le lait avec les graines et la gousse de vanille. Battez les quatre jaunes avec 60 g de sucre et ajoutez le lait chaud progressivement en remuant. Remettez dans la casserole et remuez à feu doux jusqu'à 82 à 84 °C, sans bouillir ; la crème doit napper la cuillère d’un film fin.
15 minutesRefroidissez rapidement
Filtrez dans un bol posé sur un bain de glace et remuez jusqu'à ce que la chaleur disparaisse. Couvrez et placez au réfrigérateur au moins 2 heures. Jetez la gousse.
5 minutesMontez la meringue
Dans un bol sans graisse, montez les quatre blancs en mousse. Ajoutez progressivement 90 g de sucre et continuez jusqu'à obtenir des pics fermes et brillants. Chauffez 2 litres d'eau dans une large casserole à 80–85 °C.
10 minutesCuisez les îles
Avec deux grandes cuillères, formez six portions ovales. Cuisez par lots, environ 2 minutes de chaque côté, sans laisser l'eau bouillir. Retirez, égouttez sur une grille et laissez refroidir. Les îles doivent être fermes à l’extérieur et légères à l’intérieur.
10 minutesPréparez le caramel
Chauffez 80 g de sucre avec 25 ml d'eau sans remuer jusqu'à un ambre clair. Retirez du feu et, en gardant visage et mains éloignés de la vapeur, ajoutez progressivement 35 ml d'eau chaude. Remettez à feu doux uniquement pour dissoudre les éventuels grumeaux. Refroidissez jusqu'à tiède.
10 minutesMontez les coupes
Répartissez la crème froide dans six coupes, déposez une île dans chacune et tracez un filet de caramel dessus. Servez immédiatement après montage.
5 minutes
Substitutions
Les zestes d'agrumes peuvent parfumer le lait, mais modifient le profil de vanille. L'amidon épaissit différemment et n'est pas nécessaire ici.
Conservation
Conservez crème et meringues séparément au réfrigérateur ; montez uniquement au moment du service. Utilisez des œufs pasteurisés si disponibles.
Durée approximative : Crème jusqu'à 2 jours au réfrigérateur ; meringues de préférence le jour même.
Les valeurs nutritionnelles sont des estimations et peuvent varier selon les marques, substitutions et rendements.
