Traditionelle brasilianische Feijoadaschwarze Bohnen mit zartem Pökel- und Räucherfleisch
Langsam gekochter brasilianischer Eintopf aus schwarzen Bohnen, gewässertem Trockenrind, Schweinerippchen, Rauchwurst und Speck.
Feijoada gehört zu den prägenden Gemeinschaftsgerichten Brasiliens. Diese sorgfältige Hausversion bewahrt ihren Kern: schwarze Bohnen garen mit gepökeltem, frischem und geräuchertem Fleisch, das zeitlich gestaffelt zugegeben wird, bis alles zart und die Brühe von selbst sämig ist.
Zutaten
Grundlage
Fleisch
Würzung
Zubereitung
Sicher einweichen
Bohnen und Trockenrind getrennt und abgedeckt 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank wässern; das Fleischwasser dreimal wechseln. Beides abgießen.
720 MinutenTrockenrind blanchieren
Mit frischem Wasser bedecken, 10 Minuten kochen und abgießen. Das Wasser nicht weiterverwenden.
15 MinutenSpeck auslassen
Speck im schweren Topf bei mittlerer bis kleiner Hitze leicht bräunen. Die Hälfte herausnehmen und mit der Rauchwurst bereitstellen.
8 MinutenAromaten anschwitzen
Zwiebeln 6 Minuten im Speckfett dünsten, Knoblauch zugeben und 1 Minute rühren.
7 MinutenLangsam garen
Bohnen, Trockenrind und Rippchen zugeben, mit 2,5 Litern heißem Wasser bedecken, aufkochen, abschäumen und 75 Minuten halb zugedeckt leise köcheln.
75 MinutenRauchfleisch zugeben
Rauchwurst und restlichen Speck zufügen und weitere 35 bis 45 Minuten garen; bei Bedarf nur heißes Wasser nachgießen.
40 MinutenGargrad prüfen
Bohnen müssen leicht zerdrückbar und die Fleischstücke zart sein. Schweinefleisch fern vom Knochen auf mindestens 63 °C prüfen.
5 MinutenNatürlich binden
Eine Kelle Bohnen zerdrücken, zurückrühren und 15 bis 20 Minuten offen sämig einkochen.
18 MinutenRuhen und abschmecken
Bei Bedarf Fett abschöpfen, erst jetzt Salz prüfen und 15 Minuten abseits der Hitze ruhen lassen.
15 Minuten
Alternativen
Paio kann die Hälfte der Rauchwurst ersetzen. Geräucherte Rippchen müssen vorab gewässert werden und erhöhen den Salzgehalt. Trockenrind prägt das traditionelle Profil und ist durch Frischfleisch nicht gleichwertig ersetzbar.
Aufbewahrung
Binnen 2 Stunden flach abkühlen, unter 5 °C kühlen und nur die benötigte Menge sprudelnd auf mindestens 74 °C erhitzen.
Ungefähre Haltbarkeit: Bis zu 3 Tage gekühlt oder 3 Monate tiefgekühlt.
Nährwerte sind Schätzungen und können je nach Marke, Ersatz und Ausbeute abweichen.
