Isla Flotantecon crema inglesa y caramelo
Isla Flotante con merengue cocido suavemente, crema inglesa de vainilla y caramelo: aprende a controlar el calor y montar las islas justo antes de servir.
Las islas de merengue deben flotar sobre una crema inglesa fluida sin deshacerse. La preparación requiere controlar tres puntos: la crema no debe hervir, las claras deben mantener una espuma firme y el caramelo debe alcanzar un ámbar claro. Las yemas se usan en la crema y las claras en el merengue, aprovechando los mismos huevos en dos texturas.
Ingredientes
Crema y merengue
Crema inglesa
Crema, merengue y caramelo
Crema inglesa
Preparación
Haz la crema inglesa
Calienta la leche con las semillas y la vaina de vainilla. Bate las cuatro yemas con 60 g de azúcar y añade la leche caliente poco a poco, mezclando. Vuelve a la olla y remueve a fuego bajo hasta 82 a 84 °C, sin hervir; la crema debe cubrir la cuchara con una película fina.
15 minutosEnfría rápidamente
Cuela en un bol sobre baño de hielo y remueve hasta perder el calor. Cubre y refrigera al menos 2 horas. Desecha la vaina.
5 minutosBate el merengue
En un bol sin grasa, bate las cuatro claras hasta espumar. Añade los 90 g de azúcar poco a poco y continúa hasta obtener picos firmes y brillantes. Calienta 2 litros de agua en una olla amplia a 80–85 °C.
10 minutosCocina las islas
Con dos cucharas grandes, forma seis porciones ovaladas. Cocina en tandas, unos 2 minutos por lado, sin dejar hervir el agua. Retira, escurre en rejilla y deja enfriar. Las islas deben estar firmes por fuera y ligeras por dentro.
10 minutosHaz el caramelo
Calienta 80 g de azúcar con 25 ml de agua sin remover hasta ámbar claro. Retira del fuego y, manteniendo rostro y manos alejados del vapor, añade 35 ml de agua caliente poco a poco. Vuelve al fuego bajo solo para disolver grumos. Enfría hasta tibio.
10 minutosMonta las copas
Divide la crema fría entre seis copas, coloca una isla en cada una y dibuja un hilo de caramelo encima. Sirve inmediatamente después de montar.
5 minutos
Sustituciones
Las ralladuras cítricas pueden aromatizar la leche, pero cambian el perfil de vainilla. El almidón espesa de otra manera y no es necesario aquí.
Conservación
Mantén la crema y los merengues separados en el refrigerador; arma solo al momento de servir. Usa huevos pasteurizados cuando estén disponibles.
Duración aproximada: Crema hasta 2 días refrigerada; merengues preferentemente el mismo día.
Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según marca, sustituciones y rendimiento.
