Ciabatta italianacon biga y miga abierta
Masa italiana de alta hidratación preparada con biga, desarrollada mediante pliegues y manejada con cuidado para preservar grandes alveolos.
La ciabatta se reconoce por su forma baja de zapato, por su corteza fina y por su miga muy abierta. La biga madura lentamente y la masa final recibe mucha agua; los pliegues construyen fuerza sin volver la masa rígida. Al dividir, el objetivo es preservar el gas en lugar de moldear con tensión intensa.
Ingredientes
Biga y masa
Masa final
Fermentación
Preparación
Prepara la biga
Mezcla 250 g de harina, 150 ml de agua y 1 g de levadura hasta que no quede harina seca; cubre y madura por 10 a 12 horas.
10 minutosMezcla la masa muy húmeda
Une biga, harina y levadura restantes, 300 ml de agua y sal; bate hasta que la masa gane elasticidad y se desprenda parcialmente del bol.
15 minutosFermenta con pliegues
Transfiere a un recipiente engrasado y haz tres pliegues cada 30 minutos; deja crecer hasta que esté muy aireada.
120 minutosDivide sin desinflar
Vuelca sobre una superficie bien enharinada, divide en dos piezas rectangulares y transfiere delicadamente a papel de horno.
15 minutosDescansa y hornea
Descansa 30 minutos y hornea a 240 °C con vapor por 10 minutos y sin vapor por 18 a 20 minutos más.
30 minutos
Sustituciones
Reducir el agua facilita el manejo, pero cierra la miga; la fermentación directa corta entrega aroma menos desarrollado.
Conservación
Enfría completamente y guarda bien cerrado por un día; congela para conservar la textura por más tiempo.
Duración aproximada: Hasta 1 día a temperatura ambiente o 30 días congelado.
Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según marca, sustituciones y rendimiento.
