Quenelles de pouletavec sauce légère à la crème
Quenelles de poulet avec une mousse très froide, façonnées entre deux cuillères et cuites doucement : préparez la sauce crémeuse et vérifiez la température interne.
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Les quenelles sont des portions ovales d’une préparation fine façonnées avec deux cuillères. Dans cette version, blanc de poulet, blancs d’œufs et crème forment une mousseline qui doit rester froide pendant la préparation. La cuisson douce raffermit les protéines sans dorer la surface ; la température interne confirme que le poulet est bien cuit.
Ingrédients
Mousseline
Mousseline et sauce
Sauce
Assaisonnement
Préparation
Refroidir les ustensiles
Placez le bol et la lame du robot au réfrigérateur pendant 20 minutes. Gardez le poulet, les blancs d’œufs et 200 ml de crème en dessous de 4 °C jusqu’à utilisation. Préparez un bol sur un autre avec de la glace pour recevoir la mousse.
10 minutesPréparer la mousseline
Mixez le poulet avec 4 g de sel par courtes impulsions jusqu’à obtenir une pâte. Ajoutez progressivement les blancs d’œufs, puis la crème froide en filet. Arrêtez dès que c’est lisse ; si ça chauffe, réfrigérez avant de continuer. Passez au tamis ferme avec une spatule pour retirer les fibres, placez sur glace et réfrigérez 10 minutes.
20 minutesTester et façonner
Chauffez 2 litres d’eau à environ 85 °C, sans ébullition forte. Cuisez un petit échantillon et vérifiez la texture. Avec deux cuillères mouillées, façonnez 12 quenelles ovales égales, sans trop comprimer.
10 minutesCuire doucement
Faites glisser les quenelles dans l’eau en deux fois, en laissant de l’espace. Cuisez 10 à 12 minutes en les retournant une fois. Mesurez le centre d’une des plus grosses avec un thermomètre : il doit atteindre 74 °C. Prolongez si nécessaire ; retirez avec une écumoire et égouttez.
15 minutesPréparer la sauce et servir
Faites fondre le beurre, mélangez la farine pendant 1 minute et ajoutez progressivement le lait. Cuisez 4 minutes en remuant, ajoutez 150 ml de crème, le sel restant et le poivre, puis chauffez 2 minutes sans trop réduire. Servez immédiatement sur les quenelles.
10 minutes
Substitutions
La crème en brique à faible teneur en matières grasses ne forme pas la même émulsion. La cuisse a des fibres et des graisses différentes et nécessite une autre formulation.
Conservation
Refroidir rapidement dans un récipient peu profond, réfrigérer dans les 2 heures et réchauffer jusqu’à 74 °C au centre.
Durée approximative : Jusqu’à 2 jours réfrigérés à 4 °C ou moins.
Les valeurs nutritionnelles sont des estimations et peuvent varier selon les marques, substitutions et rendements.
Perguntas frequentes
Comment reconnaître la cuisson correcte ?
La mousse chauffée pendant la préparation peut se séparer et devenir granuleuse. Des ingrédients et équipements froids sont essentiels pour une texture fine.
Comment conserver après préparation ?
Refroidir rapidement dans un récipient peu profond, réfrigérer dans les 2 heures et réchauffer jusqu’à 74 °C au centre. Jusqu’à 2 jours réfrigérés à 4 °C ou moins.
