Massa de polentamilho cozido, firme para cortar
Cozimento completo hidrata o milho e elimina textura arenosa.
Modo de preparo
- 01
Organize os ingredientes
Pese todos os ingredientes antes de começar e separe os utensílios indicados. Respeite as temperaturas descritas na lista, pois elas controlam hidratação, elasticidade e incorporação de gordura.
Sinal do ponto: ingredientes pesados, utensílios prontos e temperaturas conferidas - 02
Dissolva
Misture fubá em parte do líquido frio. Adicione líquidos gradualmente e raspe o fundo e as laterais da tigela para não deixar farinha seca. Misture somente até obter a homogeneidade exigida pela técnica.
Sinal do ponto: mistura uniforme, sem bolsões de farinha seca - 03
Cozinhe
Junte ao restante fervente e mexa até engrossar. Controle o calor para cozinhar o interior antes que o exterior escureça demais. Vire ou mova somente quando a estrutura estiver firme para não rasgar nem perder volume.
Sinal do ponto: interior cozido e exterior com a cor característica - 04
Apure
Cozinhe em fogo baixo 30–40 minutos, mexendo. Controle o calor para cozinhar o interior antes que o exterior escureça demais. Vire ou mova somente quando a estrutura estiver firme para não rasgar nem perder volume.
Sinal do ponto: interior cozido e exterior com a cor característica - 05
Firme
Espalhe em forma untada e gele para cortar; asse ou frite. Divida por peso para obter peças iguais e trabalhe com delicadeza para preservar a estrutura. Feche as emendas com firmeza e deixe a superfície tensionada sem rasgar.
Sinal do ponto: peças regulares, superfície tensionada e emendas bem fechadas
O ponto exato
A polenta solta aroma doce de milho, perde arenosidade e desgruda parcialmente. Fria, corta limpo sem esfarelar.
Informações importantes
Grumos
Começar com suspensão fria evita pelotas.
Respingo
Use panela funda e fogo baixo.
Fritura
Seque bem os bastões antes do óleo.
Referências técnicas
Fontes consultadas para os princípios de técnica e segurança deste guia.
- FDA — Flour is a raw food — Segurança no manuseio de farinha, ovos e massas cruas.