Baguete francesacom poolish e crosta fina
Baguetes de fermentação longa com poolish, modelagem delicada, cortes inclinados e forno com vapor para obter crosta fina e miolo alveolado.
A baguete francesa nasce de poucos ingredientes, mas exige precisão em fermentação, dobras, pré-modelagem, tensão superficial e cortes. O poolish amadurecido desenvolve aroma e extensibilidade; a massa é manipulada sem expulsar todo o gás e assada com vapor para expandir antes que a crosta se fixe.
Ingredientes
Poolish e massa
Massa final
Modo de preparo
Prepare o poolish
Misture 200 g de farinha, 200 ml de água e 1 g de fermento; cubra e deixe amadurecer por 12 a 14 horas, até ficar expandido e cheio de bolhas.
10 minutosMisture e desenvolva
Junte o poolish, a farinha e o fermento restantes, 250 ml de água e o sal; misture até formar massa coesa e faça três dobras a cada 30 minutos.
100 minutosDivida e pré-modele
Divida em três porções iguais, forme cilindros curtos sem esmagar os alvéolos e descanse coberto por 20 minutos.
15 minutosModele e fermente
Alongue cada peça para cerca de 38 cm, sele a emenda e fermente em tecido enfarinhado por 45 a 60 minutos.
20 minutosCorte e asse com vapor
Faça cinco cortes inclinados sobre cada baguete e asse a 240 °C com vapor por 10 minutos; retire o vapor e asse por mais 18 a 20 minutos.
30 minutos
Substituições
Farinha de pão deixa a massa mais firme; trocar o poolish por fermentação curta reduz aroma e altera a estrutura do miolo.
Conservação
Esfrie totalmente em grade e guarde em saco de papel por poucas horas; congele para períodos maiores.
Validade aproximada: Melhor no mesmo dia; congelada por até 30 dias.
Valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme marcas, substituições e rendimento real.
