Île flottantecom creme inglês e caramelo
Île flottante com merengue cozido suavemente, creme inglês de baunilha e caramelo: aprenda a controlar o calor e montar as ilhas na hora de servir.
As ilhas de merengue devem flutuar sobre um creme inglês fluido, sem se desfazer. O preparo pede controle de três pontos: o creme não pode ferver, as claras precisam manter uma espuma firme e o caramelo deve parar no âmbar claro. As gemas entram no creme e as claras no merengue, aproveitando os mesmos ovos em duas texturas.
Ingredientes
Creme e merengue
Creme inglês
Creme, merengue e caramelo
Creme inglês
Modo de preparo
Faça o creme inglês
Aqueça o leite com as sementes e a fava de baunilha. Bata as quatro gemas com 60 g de açúcar e adicione o leite quente aos poucos, mexendo. Volte à panela e mexa em fogo baixo até 82 a 84 °C, sem ferver; o creme deve cobrir a colher com uma película fina.
15 minutosResfrie rapidamente
Coe para uma tigela sobre banho de gelo e mexa até perder o calor. Cubra e leve à geladeira por pelo menos 2 horas. Descarte a fava.
5 minutosBata o merengue
Em tigela sem gordura, bata as quatro claras até espumar. Adicione os 90 g de açúcar aos poucos e continue até obter picos firmes brilhantes. Aqueça 2 litros de água numa panela larga a 80–85 °C.
10 minutosCozinhe as ilhas
Com duas colheres grandes, forme seis porções ovais. Cozinhe em levas, cerca de 2 minutos de cada lado, sem deixar a água ferver. Retire, escorra em grade e deixe esfriar. As ilhas devem estar firmes por fora e leves por dentro.
10 minutosFaça o caramelo
Aqueça 80 g de açúcar com 25 ml de água sem mexer até âmbar claro. Retire do fogo e, mantendo rosto e mãos afastados do vapor, adicione 35 ml de água quente aos poucos. Volte ao fogo baixo apenas para dissolver eventuais torrões. Esfrie até ficar morno.
10 minutosMonte as taças
Divida o creme frio entre seis taças, acomode uma ilha em cada uma e desenhe um fio de caramelo por cima. Sirva logo após montar.
5 minutos
Substituições
Raspas de cítricos podem aromatizar o leite, mas mudam o perfil de baunilha. Amido engrossa de outra maneira e não é necessário aqui.
Conservação
Mantenha creme e merengues separados na geladeira; faça a montagem somente no serviço. Use ovos pasteurizados quando disponíveis.
Validade aproximada: Creme por até 2 dias refrigerado; merengues preferencialmente no mesmo dia.
Valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme marcas, substituições e rendimento real.
