Quenelles de frangocom molho leve de creme
Quenelles de frango com mousse bem fria, modelagem entre duas colheres e cozimento suave: prepare o molho cremoso e confira a temperatura central.
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Quenelles são porções ovais de uma preparação fina modelada com duas colheres. Nesta versão, peito de frango, claras e creme formam uma mousseline que precisa permanecer gelada durante o processamento. O cozimento delicado firma as proteínas sem dourar a superfície; a temperatura interna confirma que o frango está completamente cozido.
Ingredientes
Mousseline
Mousseline e molho
Molho
Tempero
Modo de preparo
Resfrie os utensílios
Leve a tigela e a lâmina do processador à geladeira por 20 minutos. Mantenha o frango, as claras e os 200 ml de creme abaixo de 4 °C até usar. Prepare uma tigela sobre outra com gelo para receber a mousse.
10 minutosFaça a mousseline
Processe o frango com 4 g de sal em pulsos curtos até formar pasta. Junte as claras aos poucos e depois o creme gelado em fio. Pare assim que ficar liso; se aquecer, refrigere antes de continuar. Passe por peneira firme com espátula para retirar fibras, coloque sobre gelo e refrigere por 10 minutos.
20 minutosTeste e modele
Aqueça 2 litros de água a cerca de 85 °C, sem borbulhar vigorosamente. Cozinhe uma pequena amostra e confira a textura. Com duas colheres de sopa molhadas, modele 12 quenelles ovais iguais, sem comprimir demais.
10 minutosCozinhe com suavidade
Deslize as quenelles na água em duas levas, mantendo espaço. Cozinhe por 10 a 12 minutos, virando uma vez. Meça o centro de uma das maiores com termômetro: deve atingir 74 °C. Prolongue se necessário; retire com escumadeira e escorra.
15 minutosPrepare o molho e sirva
Derreta a manteiga, misture a farinha por 1 minuto e adicione o leite aos poucos. Cozinhe por 4 minutos mexendo, junte os 150 ml de creme, sal restante e pimenta e aqueça por 2 minutos sem reduzir demais. Sirva imediatamente sobre as quenelles.
10 minutos
Substituições
Creme de caixinha com pouca gordura não forma a mesma emulsão. Coxa tem fibras e gordura diferentes e exige outra formulação.
Conservação
Resfrie rapidamente em recipiente raso, refrigere em até 2 horas e reaqueça até atingir 74 °C no centro.
Validade aproximada: Até 2 dias refrigeradas a 4 °C ou menos.
Valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme marcas, substituições e rendimento real.
Perguntas frequentes
Como reconhecer o ponto correto?
Mousse aquecida durante o processamento pode separar e ficar granulosa. Ingredientes e equipamentos frios são essenciais para uma textura fina.
Como conservar depois do preparo?
Resfrie rapidamente em recipiente raso, refrigere em até 2 horas e reaqueça até atingir 74 °C no centro. Até 2 dias refrigeradas a 4 °C ou menos.
