Consommé de carnelímpido e concentrado
Caldo de carne frio clarificado lentamente por uma jangada de claras, carne magra e vegetais, depois coado sem perturbar os sólidos.
Consommé não é apenas caldo coado: a técnica clássica cria uma jangada de proteína com claras, carne magra e vegetais sobre o líquido frio. O aquecimento gradual coagula essa mistura e aprisiona partículas; abrir uma chaminé e manter fervura mínima permite concentrar o sabor sem quebrar a estrutura clarificante.
Ingredientes
Caldo
Jangada de clarificação
Jangada e acabamento
Jangada de clarificação
Tempero
Modo de preparo
Resfrie e desengordure
Mantenha o caldo bem frio e retire toda a gordura solidificada da superfície.
15 minutosMonte a jangada
Misture carne moída, claras levemente batidas, cebola, 160 g de cenoura e tomate; incorpore ao caldo frio.
15 minutosAqueça gradualmente
Leve ao fogo médio mexendo apenas até a coagulação começar; pare de mexer quando a jangada subir.
20 minutosAbra a chaminé e cozinhe
Faça uma abertura no centro e mantenha abaixo da fervura por 60 minutos, regando delicadamente a jangada com o caldo.
60 minutosCoe sem pressionar
Passe o líquido pela abertura e por pano fino sem apertar os sólidos; ajuste o sal e sirva com os cubos de cenoura branqueados.
20 minutos
Substituições
Caldo de frango produz consommé de outra identidade; claras pasteurizadas podem ser usadas quando equivalentes e sem aditivos.
Conservação
Resfrie rapidamente em recipiente raso, cubra e refrigere; reaqueça até fervura antes de servir.
Validade aproximada: Até 3 dias sob refrigeração ou 2 meses congelado.
Valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme marcas, substituições e rendimento real.
