Pommes dauphinecrocantes com massa choux
Porções de purê seco misturado à massa choux são modeladas e fritas lentamente, formando bolinhos de batata inflados e crocantes.
Pommes dauphine não são gratin dauphinois nem batatas duchesse: sua identidade vem da mistura de purê de batata seco com massa choux salgada. Porções pequenas entram em óleo moderado, expandem com o vapor e cozinham até o centro ficar leve e a casca firme.
Ingredientes
Purê
Tempero
Massa choux
Fritura
Modo de preparo
Faça um purê seco
Cozinhe as batatas em água salgada, escorra, seque na panela e passe ainda quentes; deixe o vapor sair.
25 minutosPrepare a massa choux
Ferva 250 ml de água com manteiga e sal, junte a farinha de uma vez e cozinhe mexendo até formar película no fundo.
10 minutosIncorpore os ovos e o purê
Esfrie a massa por 5 minutos, adicione os ovos aos poucos até ficar lisa e misture ao purê em proporção uniforme.
12 minutosModele e frite
Forme porções do tamanho de uma noz e frite em levas a 160 °C por 6 a 7 minutos, até inflarem e dourarem; escorra.
35 minutos
Substituições
Assar produz outro acabamento e não reproduz a casca da fritura; purê com leite deixa a mistura úmida demais.
Conservação
Depois de frias, refrigere em recipiente fechado e reaqueça no forno até o centro ficar quente e a casca seca.
Validade aproximada: Até 2 dias sob refrigeração.
Valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme marcas, substituições e rendimento real.
