Ciabatta italianacom biga e miolo aberto
Massa italiana de alta hidratação preparada com biga, desenvolvida por dobras e manuseada com cuidado para preservar grandes alvéolos.
A ciabatta se reconhece pelo formato baixo de chinelo, pela crosta fina e pelo miolo muito aberto. A biga amadurece lentamente, e a massa final recebe bastante água; dobras constroem força sem tornar a massa rígida. Na divisão, o objetivo é preservar o gás em vez de modelar com tensão intensa.
Ingredientes
Biga e massa
Massa final
Fermentação
Modo de preparo
Prepare a biga
Misture 250 g de farinha, 150 ml de água e 1 g de fermento até não restar farinha seca; cubra e amadureça por 10 a 12 horas.
10 minutosMisture a massa muito úmida
Junte biga, farinha e fermento restantes, 300 ml de água e sal; bata até a massa ganhar elasticidade e se soltar parcialmente da tigela.
15 minutosFermente com dobras
Transfira para recipiente untado e faça três dobras a cada 30 minutos; deixe crescer até ficar muito aerada.
120 minutosDivida sem desinflar
Vire sobre bancada bem enfarinhada, divida em duas peças retangulares e transfira delicadamente para papel de forno.
15 minutosDescanse e asse
Descanse 30 minutos e asse a 240 °C com vapor por 10 minutos e sem vapor por mais 18 a 20 minutos.
30 minutos
Substituições
Reduzir a água facilita o manuseio, mas fecha o miolo; fermentação direta curta entrega aroma menos desenvolvido.
Conservação
Esfrie completamente e guarde bem fechada por um dia; congele para conservar a textura por mais tempo.
Validade aproximada: Até 1 dia em temperatura ambiente ou 30 dias congelada.
Valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme marcas, substituições e rendimento real.
